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?超高壓處理對醬鹵雞腿品質(zhì)及貨架期的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2017-03-14
作者: 賈 飛，苗 旺，閆文杰，劉 毅，戴瑞彤，李興民
關(guān)鍵詞: 超高壓處理；醬鹵雞腿；品質(zhì)；貨架期?
摘要:

為探究超高壓處理對醬鹵雞腿品質(zhì)及貨架期的影響，實驗設(shè)置超高壓組處理條件為200、400、600 MPa分別處理10 min和15 min，二次熱殺菌組處理條件為80 ℃/30 min。結(jié)果表明：超高壓600 MPa/10 min和600 MPa/15 min組汁液損失高于二次熱殺菌組；超高壓處理中樣品亮度值隨壓強增加先下降后略微上升，除200 MPa /10 min處理組外，二次熱殺菌組亮度值和超高壓處理組無顯著差異；二次熱殺菌處理后樣品剪切力和黏度大于超高壓組；2 種殺菌方式處理后樣品的硬度都有所減小。

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