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—— 中國食品雜志社

2020年第41卷14期返回列表

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食竇魏斯氏菌協(xié)同植物乳桿菌改善四川泡菜風味

內(nèi)容: 探索食竇魏斯氏菌協(xié)同植物乳桿菌（協(xié)同發(fā)酵）對四川泡菜風味的影響，研究發(fā)酵過程中乳酸菌菌落總數(shù)、pH值及乳酸、乙酸、蘋果酸、檸檬酸的變化；采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法，分析四川泡菜產(chǎn)品中揮發(fā)性物質(zhì)成分及含量，并對產(chǎn)品感官品質(zhì)進行評價。結(jié)果表明：協(xié)同發(fā)酵能夠快速提升發(fā)酵前期（0～4 d）泡菜體系中乳酸菌、乳酸和乙酸的含量，改善泡菜產(chǎn)品發(fā)酵風味，提升產(chǎn)品品質(zhì)。發(fā)酵第1天，協(xié)同發(fā)酵組中乳酸菌菌落總數(shù)達到8.52（lg（CFU/mL）），比植物乳桿菌組增加了0.85（lg（CFU/mL））；發(fā)酵第3天，協(xié)

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2020-07-22
鹽應激對大腸桿菌O157:H7存活和毒力基因表達的影響

內(nèi)容: 探討不同鹽應激水平對大腸桿菌O157:H7存活和毒力基因表達的影響，并分析兩者之間的相關性，選取本實驗室收集的3 株產(chǎn)毒大腸桿菌O157:H7菌株（CICC21530、95和109），于不同NaCl添加量（0、6、12、18 g/100 mL）胰蛋白胨大豆肉湯中應激不同時間，進行細菌培養(yǎng)計數(shù)及實時聚合酶鏈反應檢測毒力基因表達情況。結(jié)果顯示，鹽應激顯著抑制了3 株大腸桿菌O157:H7的存活（P＜0.05），抑制效應存在菌株差異，菌株CICC21530 NaCl添加量越高抑制越明顯，而菌株95和109則呈現(xiàn)

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2020-07-22
基于GC-TOF-MS代謝組學研究高度黑糯米酒后發(fā)酵階段代謝差異

內(nèi)容: 為了解高度黑糯米酒后發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)物的差異及其變化，采用氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用儀分別對發(fā)酵長達6 個月的酒樣進行跟蹤監(jiān)測，并對所得數(shù)據(jù)進行多元統(tǒng)計分析。結(jié)果表明：主成分模型顯示發(fā)酵1、4、5、6 個月后的代謝產(chǎn)物之間存在明顯分離。基于正交偏最小二乘法-判別分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，共有40 種代謝物被鑒定為差異代謝物（變量重要性投影值＞1，P＜0.05），其中包括糖類及其衍生物11 種，有機酸13 種，氨基酸7 種，酮類5 種，其他代謝物4 種。對差異代謝物進行通路分析發(fā)現(xiàn)，具有顯著影響（影響值＞1，P＜0.0

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2020-07-22
基于菌株水平腸道內(nèi)植物乳桿菌定性定量研究方法的建立

內(nèi)容: 以1 株具有潛在益生功效的Lactobacillus plantarum HNU082為例，采用傳統(tǒng)選擇性分離培養(yǎng)和基因組學技術相結(jié)合的研究方法，從菌株定性研究角度，首先基于L. plantarum HNU082全基因組序列通過比較基因組學方法篩選獲得該菌株的特異性片段，設計引物與其他L. plantarum菌株共擴增進行菌株特異性引物的篩選和驗證。其次，基于菌株全基因組抗性基因的注釋選取相應抗生素進行驗證，使其更容易從宿主腸內(nèi)容物中實現(xiàn)分離。通過選擇性培養(yǎng)基的分離和特異性引物的驗證完成菌株的定性分析。同

閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2020-07-22
超聲輔助植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁及草莓汁過程中菌體生長及酚類等物質(zhì)代謝

內(nèi)容: 研究超聲波對植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁和草莓汁過程中微生物生長和酚類等物質(zhì)代謝的影響。發(fā)酵不同階段進行超聲處理2 min（5 s開、5 s關），強度為58.3 W/L和93.6 W/L，分析菌體生長和糖、有機酸、酚等組分變化情況。結(jié)果表明：菌體生長至穩(wěn)定期后，超聲組菌落數(shù)顯著高于未超聲組，58.3 W/L超聲處理后，蘋果汁和草莓汁分別于發(fā)酵32 h和40 h后菌落數(shù)比未超聲組高0.15（lg（CFU/mL））和0.39（lg（CFU/mL））。超聲促進了植物乳桿菌對糖的分解利用。發(fā)酵過程中，超聲組蘋果汁綠原酸含

閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2020-07-22
溫度和pH值對雞胸軟骨II型膠原蛋白的結(jié)構、黏度和熱穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 考察pH值和溫度對雞胸軟骨II型膠原蛋白穩(wěn)定性的影響，用圓二色光譜儀和哈克旋轉(zhuǎn)流變儀測定分析膠原蛋白的三螺旋結(jié)構和黏度，并通過二者的變化探究其熱穩(wěn)定性。結(jié)果表明：pH 2.0～4.0之間三螺旋結(jié)構完整；pH 5.0～9.0范圍內(nèi)三螺旋結(jié)構部分解旋（28%～57%）；pH 10.0時解旋程度小（約7%）。黏度在pH 2.0～5.0之間先增大后減小，pH 5.0～9.0之間保持不變，pH 10.0時又增大。pH 2.0～4.0時，變性溫度在37～39 ℃之間，熱穩(wěn)定性較低；pH 5.0～7.0時，變性溫度在4

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2020-07-22
大豆親脂蛋白組分分析及體外抗氧化特性

內(nèi)容: 探究大豆親脂蛋白（soy lipophilic protein，SLP）的體外抗氧化特性，通過氨基酸自動分析儀和氣相色譜研究SLP的氨基酸和脂肪酸組成。結(jié)果表明：與大豆分離蛋白、11S和7S球蛋白相比，SLP富含支鏈氨基酸（16.44 g/100 g）；通過氣相色譜分離鑒定出SLP脂質(zhì)含有27 種脂肪酸，主要由棕櫚酸、十七碳酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸和花生酸等脂肪酸組成，其中不飽和脂肪酸含量為66.55%；體外抗氧化實驗結(jié)果表明，因SLP中的半胱氨酸、酪氨酸和二硫鍵含量較高，且富含磷脂成分而具有較好

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2020-07-22
TGase和Ca2＋聯(lián)合作用對未經(jīng)漂洗的革胡子鯰魚魚糜凝膠特性的影響

內(nèi)容: 為開發(fā)新的魚糜制品原料，以革胡子鯰魚（Clarias gariepinus）為研究對象，將革胡子鯰魚宰殺、去內(nèi)臟、去皮后，直接得到魚肉塊，不經(jīng)過傳統(tǒng)冷凍魚糜生產(chǎn)的采肉、漂洗、脫水工藝，而是將魚肉塊冰浴降溫處理、添加冷凍防護劑直接斬拌得到革胡子鯰魚魚糜。通過測定革胡子鯰魚魚糜凝膠的質(zhì)構特性、凝膠強度、持水力、蛋白共價交聯(lián)、掃描電鏡和動態(tài)流變學特性等指標，探討轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）和不同含量CaCl2聯(lián)合作用對未經(jīng)漂洗的革胡子鯰魚魚糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明：添加TGas

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2020-07-22
Oleosin蛋白和磷脂酰膽堿相互作用對重組油體乳液穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 研究Oleosin蛋白（OL）與磷脂酰膽堿（phosphatidyl choline，PC）的復合比例及相互作用對重組油體乳液穩(wěn)定性的影響，對不同樣品分別進行乳化性、熒光光譜、動態(tài)激光散射、濁度、接觸角及貯藏穩(wěn)定性的測定，并采用光學顯微鏡對乳液中液滴分布及微觀結(jié)構變化進行觀察。結(jié)果表明：當OL/PC=1.5時，乳液的粒徑分布均勻，且乳化性最佳（乳化活性指數(shù)33.11 m2/g，乳化穩(wěn)定性74.22 min），同時乳液的表面張力及貯藏穩(wěn)定性也最好，通過熒光光譜分析得出此時OL與PC二者結(jié)合最為充分緊密。但隨

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2020-07-22
等離子體活性水腌制對豬肉肌原纖維蛋白氧化及結(jié)構的影響

內(nèi)容: 研究等離子體活性水（plasma-activated water，PAW）腌制對豬肉肌原纖維蛋白氧化及結(jié)構變化的影響。在輸出電壓20 kV、輸出電流0.025 mA條件下，采用等離子體射流裝置分別處理蒸餾水0、40、60 s和80 s制備PAW，隨后在PAW溶液和純水中分別加入8% NaCl、3%白糖和0.5%焦磷酸鈉配制成腌制液。在10 ℃條件下，將豬背最長肌樣品在各組分腌制液中分別腌制12 h，腌制液和肉塊的質(zhì)量比為2∶1。腌制結(jié)束后對樣品蛋白質(zhì)羰基、巰基、游離氨基酸含量、表面疏水性及二級結(jié)構進行分析

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2020-07-22

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