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—— 中國食品雜志社
探討不同鹽應激水平對大腸桿菌O157:H7存活和毒力基因表達的影響，并分析兩者之間的相關性，選取本實驗室收集的3 株產(chǎn)毒大腸桿菌O157:H7菌株（CICC21530、95和109），于不同NaCl添加量（0、6、12、18 g/100 mL）胰蛋白胨大豆肉湯中應激不同時間，進行細菌培養(yǎng)計數(shù)及實時聚合酶鏈反應檢測毒力基因表達情況。結果顯示，鹽應激顯著抑制了3 株大腸桿菌O157:H7的存活（P＜0.05），抑制效應存在菌株差異，菌株CICC21530 NaCl添加量越高抑制越明顯，而菌株95和109則呈現(xiàn)波動性變化。大腸桿菌O157:H7毒力基因表達的變化也與菌株、NaCl添加量有關。較高NaCl添加量時，3 株菌存活數(shù)顯著降低的同時，毒力基因表達量卻顯著增加（P＜0.05），其中菌株CICC21530和菌株95的18 g/100 mL NaCl處理組毒力基因表達量最高，菌株109的12 g/100 mL NaCl處理組毒力基因表達量最高。結果表明鹽應激時大腸桿菌O157:H7存活與毒力基因表達的變化不完全一致，存活菌數(shù)下降的同時，毒力卻會增強，提示在實際含鹽食品風險評估中，不僅要關注存活菌量，還需重視殘存菌的毒力水平，從而更科學全面地評估大腸桿菌O157:H7的安全風險。
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