領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
探索食竇魏斯氏菌協(xié)同植物乳桿菌（協(xié)同發(fā)酵）對(duì)四川泡菜風(fēng)味的影響，研究發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌菌落總數(shù)、pH值及乳酸、乙酸、蘋果酸、檸檬酸的變化；采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法，分析四川泡菜產(chǎn)品中揮發(fā)性物質(zhì)成分及含量，并對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：協(xié)同發(fā)酵能夠快速提升發(fā)酵前期（0～4 d）泡菜體系中乳酸菌、乳酸和乙酸的含量，改善泡菜產(chǎn)品發(fā)酵風(fēng)味，提升產(chǎn)品品質(zhì)。發(fā)酵第1天，協(xié)同發(fā)酵組中乳酸菌菌落總數(shù)達(dá)到8.52（lg（CFU/mL）），比植物乳桿菌組增加了0.85（lg（CFU/mL））；發(fā)酵第3天，協(xié)同發(fā)酵組中乳酸質(zhì)量濃度達(dá)10.9 g/L，比植物乳桿菌組增加了5.5 g/L；發(fā)酵結(jié)束后，協(xié)同發(fā)酵泡菜產(chǎn)品的感官優(yōu)于植物乳桿菌發(fā)酵泡菜產(chǎn)品。揮發(fā)性物質(zhì)分析表明，協(xié)同發(fā)酵組中揮發(fā)性物質(zhì)達(dá)27 種，比植物乳桿菌組新增7 種揮發(fā)性物質(zhì)；揮發(fā)性物質(zhì)總量為6.096 mg/L，顯著高于植物乳桿菌組（3.188 mg/L）。因此，食竇魏斯氏菌能夠較好協(xié)同植物乳桿菌發(fā)酵四川泡菜，改善產(chǎn)品風(fēng)味，表現(xiàn)了較好的潛在應(yīng)用價(jià)值。
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