領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了解高度黑糯米酒后發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)物的差異及其變化，采用氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用儀分別對(duì)發(fā)酵長(zhǎng)達(dá)6 個(gè)月的酒樣進(jìn)行跟蹤監(jiān)測(cè)，并對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果表明：主成分模型顯示發(fā)酵1、4、5、6 個(gè)月后的代謝產(chǎn)物之間存在明顯分離。基于正交偏最小二乘法-判別分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，共有40 種代謝物被鑒定為差異代謝物（變量重要性投影值＞1，P＜0.05），其中包括糖類及其衍生物11 種，有機(jī)酸13 種，氨基酸7 種，酮類5 種，其他代謝物4 種。對(duì)差異代謝物進(jìn)行通路分析發(fā)現(xiàn)，具有顯著影響（影響值＞1，P＜0.05）的代謝通路為甘油脂代謝、半胱氨酸和甲硫氨酸代謝、淀粉和蔗糖代謝、精氨酸和脯氨酸代謝、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝、三羧酸循環(huán)、谷氨酸、亮氨酸和異亮氨酸生物合成、甘油磷脂代謝。
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