領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
考察pH值和溫度對(duì)雞胸軟骨II型膠原蛋白穩(wěn)定性的影響，用圓二色光譜儀和哈克旋轉(zhuǎn)流變儀測(cè)定分析膠原蛋白的三螺旋結(jié)構(gòu)和黏度，并通過(guò)二者的變化探究其熱穩(wěn)定性。結(jié)果表明：pH 2.0～4.0之間三螺旋結(jié)構(gòu)完整；pH 5.0～9.0范圍內(nèi)三螺旋結(jié)構(gòu)部分解旋（28%～57%）；pH 10.0時(shí)解旋程度小（約7%）。黏度在pH 2.0～5.0之間先增大后減小，pH 5.0～9.0之間保持不變，pH 10.0時(shí)又增大。pH 2.0～4.0時(shí)，變性溫度在37～39 ℃之間，熱穩(wěn)定性較低；pH 5.0～7.0時(shí)，變性溫度在40～43 ℃之間，熱穩(wěn)定性高。黏度和結(jié)構(gòu)隨溫度變化具有負(fù)相關(guān)性（P＜0.05），溫度越高，黏度越小，三螺旋結(jié)構(gòu)解旋程度越大；與pH值變化也具有相關(guān)性（P＜0.01），pH 3.0～9.0范圍內(nèi)，pH值升高，分子上的靜電作用力減小，黏度減小，三螺旋結(jié)構(gòu)解旋程度增大。因此，為了保持II型膠原蛋白完整的三螺旋結(jié)構(gòu)以及良好的加工特性，需要嚴(yán)格控制加工過(guò)程中的pH值和溫度。
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