領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為開發(fā)新的魚糜制品原料，以革胡子鯰魚（Clarias gariepinus）為研究對象，將革胡子鯰魚宰殺、去內(nèi)臟、去皮后，直接得到魚肉塊，不經(jīng)過傳統(tǒng)冷凍魚糜生產(chǎn)的采肉、漂洗、脫水工藝，而是將魚肉塊冰浴降溫處理、添加冷凍防護劑直接斬拌得到革胡子鯰魚魚糜。通過測定革胡子鯰魚魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強度、持水力、蛋白共價交聯(lián)、掃描電鏡和動態(tài)流變學特性等指標，探討轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）和不同含量CaCl2聯(lián)合作用對未經(jīng)漂洗的革胡子鯰魚魚糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明：添加TGase能有效增強革胡子鯰魚魚糜凝膠特性，在TGase的添加量為0.4%，隨著Ca2＋（20～80 mmol/kg）含量增加，魚糜凝膠特性出現(xiàn)顯著變化。在較低的Ca2＋含量（20 mmol/kg）下，Ca2＋能起到激活TGase的作用，增強革胡子鯰魚魚糜凝膠的凝膠強度（3 261.97 g·mm）、彈性（0.92）、黏聚性（0.81）、回復性（0.47）、持水力（76.32%），且弛豫時間T22縮短，儲能模量G’增加，微觀結(jié)構(gòu)較緊密、空洞較少；而過高的Ca2＋含量（40～80 mmol/kg），則使其凝膠強度、彈性均下降，硬度增加，弛豫時間T22延長，持水力和蛋白共價交聯(lián)程度下降。綜上，在革胡子鯰魚魚糜中添加0.4% TGase和20 mmol/kg CaCl2能有效提高革胡子鯰魚魚糜凝膠特性。
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