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—— 中國食品雜志社
研究等離子體活性水（plasma-activated water，PAW）腌制對豬肉肌原纖維蛋白氧化及結(jié)構(gòu)變化的影響。在輸出電壓20 kV、輸出電流0.025 mA條件下，采用等離子體射流裝置分別處理蒸餾水0、40、60 s和80 s制備PAW，隨后在PAW溶液和純水中分別加入8% NaCl、3%白糖和0.5%焦磷酸鈉配制成腌制液。在10 ℃條件下，將豬背最長肌樣品在各組分腌制液中分別腌制12 h，腌制液和肉塊的質(zhì)量比為2∶1。腌制結(jié)束后對樣品蛋白質(zhì)羰基、巰基、游離氨基酸含量、表面疏水性及二級結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：蛋白質(zhì)氧化程度隨著處理時(shí)間的延長而加劇，40、60 s和80 s處理組的羰基含量分別比對照組增加0.67、1.42 nmol/g和1.57 nmol/g，總巰基含量分別下降14.51%、19.35%和30.65%。PAW處理使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由緊密變松散，40、60 s和80 s處理組的α-螺旋相對含量分別減少了10.73%、20.71%和33.32%，而β-折疊相對含量增加了7.78%、11.87%和16.41%，無規(guī)卷曲相對含量增加了6.50%、17.38%和26.23%，β-轉(zhuǎn)角相對含量無顯著變化。60 s和80 s制備的PAW腌制能顯著增加谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸和精氨酸等呈味氨基酸的含量。40 s處理組疏水性指數(shù)顯著下降而60 s和80 s處理組疏水性指數(shù)分別增加12.72%和36.36%。PAW腌制能誘導(dǎo)蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，且可以改變蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)。
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