領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究蛋清粉對(duì)糜米-小麥粉面團(tuán)特性與饅頭品質(zhì)的影響，對(duì)不同蛋清粉添加量的面團(tuán)進(jìn)行掃描電子顯微鏡觀察、動(dòng)態(tài)流變學(xué)分析、紅外光譜檢測(cè)；對(duì)不同蛋清粉添加量的饅頭，進(jìn)行比容測(cè)定、質(zhì)構(gòu)測(cè)定、電子鼻測(cè)定、感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：添加蛋清粉會(huì)加強(qiáng)面筋蛋白包裹淀粉的能力；隨著蛋清粉添加量的增多，面團(tuán)的彈性模量先增大后減小，黏性模量逐漸減小，當(dāng)?shù)扒宸厶砑恿繛?%時(shí)，面團(tuán)的彈性模量最大；面團(tuán)的α-螺旋相對(duì)含量呈上升趨勢(shì)，β-折疊呈下降趨勢(shì)，總體來說，α-螺旋增加幅度較大，面團(tuán)相對(duì)穩(wěn)定；隨著蛋清粉添加量的增加，糜米-小麥粉饅頭的比容先增大后減小，當(dāng)添加量為3%時(shí)，比容最大；饅頭的硬度、咀嚼度均呈增大趨勢(shì)；隨著蛋清粉的添加，饅頭的風(fēng)味物質(zhì)中醇類、醛酮類物質(zhì)的含量可能會(huì)發(fā)生變化；蛋清粉添加量為3%時(shí)，感官評(píng)價(jià)在可接受范圍內(nèi)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
