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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷17期返回列表

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目錄文章

超聲輔助冷凍對雞胸肉肌原纖維蛋白乳化穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 為探究不同冷凍方式對肌原纖維蛋白乳化穩(wěn)定性的影響，本實(shí)驗(yàn)以雞胸肉為原料，經(jīng)空氣冷凍、浸漬冷凍和不同超聲功率（125、165、205 W和245 W）的超聲輔助冷凍后，測定其肌原纖維蛋白的溶解度、濁度、粒徑、Zeta-電位和乳狀液乳化活性指數(shù)。結(jié)果表明：采用適當(dāng)功率（165 W）超聲輔助冷凍的原料肉，其肌原纖維蛋白的乳化穩(wěn)定性顯著高于其他各組（P＜0.05），具體表現(xiàn)為樣品具有較高的溶解度和乳化活性指數(shù)，以及較低的Zeta-電位、濁度、表面積平均粒徑D32和體積平均粒徑D43。但過高的超聲功率（245 W）

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
不同主產(chǎn)國別椰子水成分及預(yù)處理方式對細(xì)菌纖維素合成的影響

內(nèi)容: 目的：研究不同主產(chǎn)國椰子水的成分差異，比較原料成分和預(yù)發(fā)酵處理方式對細(xì)菌纖維素（bacterial cellulose，BC）合成的影響。方法：代表性地選取越南、印尼和中國（海南）3 個(gè)產(chǎn)地的原料椰子水進(jìn)行理化成分分析，自然環(huán)境下預(yù)發(fā)酵處理椰子水并以此為原料制作成培養(yǎng)基，而后接種BC生產(chǎn)菌株發(fā)酵生產(chǎn)BC膜并對BC膜進(jìn)行合成效率分析。結(jié)果：3 種椰子水在氨基酸、礦物質(zhì)元素、總糖、總酸水平上具有顯著差異；海南新鮮椰子水中各類化學(xué)成分含量均較高，新鮮椰子水合成BC的差異與化學(xué)成分差異呈正相關(guān)關(guān)系，而經(jīng)過預(yù)發(fā)酵處

閱讀量: 155 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
輝光放電等離子體對硫色鐮刀菌的殺菌作用

內(nèi)容: 目的：研究輝光放電等離子體對硫色鐮刀菌孢子的殺菌效果及活性影響。方法：以硫色鐮刀菌標(biāo)準(zhǔn)菌株BNCC 117681為目標(biāo)菌株，首先研究輝光放電等離子體在不同條件下對目標(biāo)菌株的殺菌效果；隨后設(shè)計(jì)Box-Behnken試驗(yàn)方案，考察電壓、處理時(shí)間和極距及其相互作用對殺菌率的影響，并確定最佳殺菌工藝條件；最后研究輝光放電等離子體對該菌生長、細(xì)胞膜完整性及過氧化損傷程度的影響。結(jié)果：電壓、處理時(shí)間和極距是顯著影響殺菌率的因素，在電壓560 V、處理時(shí)間15 min、電極極距1.5 cm時(shí)殺菌率最高，可達(dá)到92.73

閱讀量: 120 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
蠶豆多酚對過氧自由基介導(dǎo)的DNA損傷的保護(hù)作用

內(nèi)容: 采用Folin-酚法和亞硝酸鈉-氯化鋁法分別測定10 個(gè)品種蠶豆中種皮和子葉中總酚及黃酮的含量，并分析蠶豆種皮和子葉多酚提取物對過氧自由基（ROO·）介導(dǎo)的DNA損傷的保護(hù)作用。結(jié)果表明：不同品種的蠶豆粒形、百粒質(zhì)量、色澤、密度等物理參數(shù)不同；蠶豆種皮和子葉中總酚含量范圍分別為1.30～2.67、0.08～0.23 mg/g，黃酮含量范圍分別為2.99～6.56、0.26～1.07 mg/g，二者含量均為種皮高于子葉，且不同品種總酚和黃酮含量具有差異；種皮和子葉多酚提取物對ROO·介導(dǎo)的DNA損傷雙螺旋比

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
特殊環(huán)境巨大芽孢桿菌LB01抗菌活性成分的分離鑒定及抗病機(jī)理

內(nèi)容: 以對采后芒果炭疽病菌（Colletotrichum gloeosporioides）的抗菌能力為活性追蹤指標(biāo)，以紙片擴(kuò)散法（K-B法）測量的抑菌圈直徑為活性評價(jià)指標(biāo)，通過色譜分離、活性追蹤自廣西巖溶區(qū)特殊環(huán)境巨大芽孢桿菌（Bacillus megaterium LB01）發(fā)酵液中分離的抗菌活性成分，對抗病效果顯著的活性成分進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定，并對其抗病機(jī)理進(jìn)行初步研究。結(jié)果表明：從發(fā)酵液中共分離出4 種單體化合物，篩選到1 種拮抗炭疽病菌效果良好的單體，編號為001，經(jīng)電噴霧離子源質(zhì)譜、核磁共振氫譜和碳譜解析，

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
楊桃種質(zhì)果實(shí)品質(zhì)性狀遺傳多樣性分析

內(nèi)容: 以保存于中國熱帶果樹種質(zhì)資源圃的21 份楊桃種質(zhì)為材料，利用方差分析、相關(guān)性分析和主成分分析法對果實(shí)形態(tài)和糖、酸、礦質(zhì)營養(yǎng)含量等25 項(xiàng)品質(zhì)性狀進(jìn)行了遺傳多樣性評價(jià)。結(jié)果表明：21 份楊桃種質(zhì)果實(shí)品質(zhì)性狀存在明顯差異，具有豐富多樣性；酒石酸含量變異系數(shù)最大（109.95%）、其次為鐵含量（104.78%）、檸檬酸含量（79.07%）和總酸含量（73.54%），而果實(shí)縱徑和可溶性固形物含量的變異系數(shù)最小，分別為9.97%和7.44%；一些果實(shí)品質(zhì)性狀間存在著顯著的相關(guān)性；主成分分析結(jié)果顯示前6 個(gè)主成分累積

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
對羥基苯甲酸及其烷基酯在水包油乳液中抗氧化效率的假相模型解釋

內(nèi)容: 以對羥基苯甲酸（p-hydroxybenzoic acid，HA）和系列正烷基醇為原料，采用直接酯化法合成4 種HA烷基酯。通過1,1-二苯基-2-苦肼基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）法研究了HA及其烷基酯在均相甲醇溶液中的抗氧化效率，采用Schaal烘箱實(shí)驗(yàn)法研究了HA及其烷基酯在油-水體積比為2∶8的水包菜籽油乳液中的抗氧化效率。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：HA辛酯在甲醇溶液中的抗氧化效率最高，其DPPH自由基清除能力為339.40 mmol Trolox/mol；而HA丁酯在

閱讀量: 116 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
利用密度泛函理論分析藍(lán)莓花色苷抗氧化活性

內(nèi)容: 運(yùn)用高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）和HPLC-電噴霧質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對4 個(gè)不同品種藍(lán)莓中花色苷進(jìn)行組分鑒定及含量分析，采用氧自由基吸收能力體外抗氧化實(shí)驗(yàn)分析13 種花色苷單體的抗氧化能力，在此基礎(chǔ)上利用密度泛函理論在M062-x/6-311＋＋G**水平上對13 種花色苷分子結(jié)構(gòu)參數(shù)、活性羥基的解離能（bond dissociation energy，BDE）、電離勢（ionization potential，IP）及半醌式自由基自旋

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
魔芋葡甘露低聚糖的熱穩(wěn)定特性以及與低聚果糖益生元的對比分析

內(nèi)容: 為研究葡甘露低聚糖和低聚果糖熱穩(wěn)定特性，用熱重分析儀在不同升溫速率下測試兩種低聚糖的熱穩(wěn)定性，采用Kissinger法、Kissinger-Akahira-Sunose法和Flynn-Wall-Ozawa法計(jì)算得到低聚糖的活化能（E）、指前因子（ln A）、熱力學(xué)參數(shù)以及進(jìn)行機(jī)理函數(shù)的判定。結(jié)果表明，兩種低聚糖的熱解過程分為3 個(gè)階段，非等溫升溫速率下的分解峰溫在220～300 ℃。第一階段是低聚糖干燥脫水的過程；第二階段低聚果糖的E和ln A均大于葡甘露低聚糖，前者受熱解聚生成果二糖和果三糖，迅速結(jié)晶化

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
利用示蹤粒子及膨脹流變學(xué)研究β-乳球蛋白聚集體的界面行為

內(nèi)容: 在熱加工過程中，蛋白易形成聚集體，不同聚集形態(tài)蛋白質(zhì)的界面結(jié)構(gòu)、流變學(xué)特性對乳液體系的穩(wěn)定性及油脂消化特性具有顯著影響。為探究β-乳球蛋白聚集體的界面行為，本研究通過調(diào)節(jié)pH值和加熱時(shí)間制備了β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-lg）的不同聚集體，包括β-lg、納米顆粒聚集體（β-lg NP）和纖維狀聚集體（β-lg F），并對這3 種形態(tài)蛋白質(zhì)的形貌進(jìn)行了表征；利用示蹤粒子微流變學(xué)及膨脹流變學(xué)對不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的β-lg、β-lg NP、β-lg F在油-水（癸烷-水）界面的吸附過程及膽鹽取代

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23

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