領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
在熱加工過(guò)程中，蛋白易形成聚集體，不同聚集形態(tài)蛋白質(zhì)的界面結(jié)構(gòu)、流變學(xué)特性對(duì)乳液體系的穩(wěn)定性及油脂消化特性具有顯著影響。為探究β-乳球蛋白聚集體的界面行為，本研究通過(guò)調(diào)節(jié)pH值和加熱時(shí)間制備了β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-lg）的不同聚集體，包括β-lg、納米顆粒聚集體（β-lg NP）和纖維狀聚集體（β-lg F），并對(duì)這3 種形態(tài)蛋白質(zhì)的形貌進(jìn)行了表征；利用示蹤粒子微流變學(xué)及膨脹流變學(xué)對(duì)不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的β-lg、β-lg NP、β-lg F在油-水（癸烷-水）界面的吸附過(guò)程及膽鹽取代行為進(jìn)行研究，并通過(guò)體外消化模型實(shí)驗(yàn)研究了3 種形態(tài)蛋白質(zhì)乳液的消化特性。結(jié)果表明，質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，蛋白向界面擴(kuò)散越快，形成界面黏彈性越強(qiáng)；蛋白質(zhì)聚集體比β-lg向界面吸附更快，且形成界面膜彈性更高；在膽鹽取代界面蛋白過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)β-lg NP抵抗膽鹽取代能力最強(qiáng)，β-lg最弱，與乳液的體外消化模型實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。
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