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—— 中國食品雜志社
目的：研究不同主產(chǎn)國椰子水的成分差異，比較原料成分和預發(fā)酵處理方式對細菌纖維素（bacterial cellulose，BC）合成的影響。方法：代表性地選取越南、印尼和中國（海南）3 個產(chǎn)地的原料椰子水進行理化成分分析，自然環(huán)境下預發(fā)酵處理椰子水并以此為原料制作成培養(yǎng)基，而后接種BC生產(chǎn)菌株發(fā)酵生產(chǎn)BC膜并對BC膜進行合成效率分析。結(jié)果：3 種椰子水在氨基酸、礦物質(zhì)元素、總糖、總酸水平上具有顯著差異；海南新鮮椰子水中各類化學成分含量均較高，新鮮椰子水合成BC的差異與化學成分差異呈正相關關系，而經(jīng)過預發(fā)酵處理后椰子水合成BC的差異與化學成分差異呈完全不同的相關關系；預發(fā)酵處理后越南工廠椰子水的BC產(chǎn)量可達17.6 g/L，顯著高于其新鮮椰子水的產(chǎn)量（52 倍）和海南工廠預發(fā)酵椰子水的產(chǎn)量（3 倍）（P＜0.05），并且預發(fā)酵前期的椰子水相比于預發(fā)酵后期對BC合成的促進作用更大。結(jié)論：椰子水天然成分不是造成BC產(chǎn)量存在顯著差異的主要原因，預發(fā)酵環(huán)境、時間等預處理因素對促進BC增產(chǎn)的貢獻最大、關系最密切。本研究可為進一步解析預發(fā)酵過程的生物學規(guī)律及其極大促進BC合成的調(diào)控規(guī)律提供參考。
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