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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第41卷19期返回列表

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真空協(xié)同大豆分離蛋白復(fù)合冷凍保護(hù)劑對(duì)速凍餃子餡品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)研究了真空協(xié)同大豆分離蛋白復(fù)合冷凍保護(hù)劑對(duì)速凍餃子餡水分分布、可凍結(jié)水含量及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：真空協(xié)同大豆分離蛋白復(fù)合冷凍保護(hù)劑處理60 min對(duì)凍藏中肉餡的各項(xiàng)指標(biāo)改善效果最優(yōu)，凍藏90 d時(shí)，其解凍損失率、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值比未添加大豆分離蛋白復(fù)合冷凍保護(hù)劑組（對(duì)照組）分別降低了61.3%、85.8%，比僅添加大豆分離蛋白復(fù)合冷凍保護(hù)劑（未處理組）分別降低了39.3%、3.3%；肉餡的硬度、彈性、咀嚼性和黏聚性明顯提高；弱結(jié)合水相對(duì)含量比對(duì)照組增加了16.1%，比未處理組增加了2.4%

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
超聲處理對(duì)鯽魚(yú)皮膠原蛋白的自組裝行為和理化性質(zhì)影響

內(nèi)容: 為研究超聲處理對(duì)鯽魚(yú)皮膠原纖維形成和理化性質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)比較了超聲處理前后膠原蛋白的自組裝動(dòng)力學(xué)、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜、熒光光譜、圓二色光譜、纖維形態(tài)和NIH/3T3細(xì)胞增殖能力。結(jié)果表明：超聲功率100～200 W、超聲時(shí)間1～10 min時(shí)，鯽魚(yú)皮膠原蛋白的自組裝成核期明顯縮短，纖維生成率增加；當(dāng)超聲功率為600 W或超聲時(shí)間大于10 min時(shí)，鯽魚(yú)皮膠原蛋白的亞基開(kāi)始降解，膠原I型特征弱化；超聲處理后，膠原纖維的正負(fù)Cotton效應(yīng)比值呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，熒光吸收強(qiáng)度明顯增加，發(fā)射波長(zhǎng)

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
濃香型白酒窖池分層分位點(diǎn)池底窖泥pH值、主要有機(jī)酸與鈣、鎂離子之間的相關(guān)性分析

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)通過(guò)測(cè)定濃香型白酒新老窖池分層池底窖泥的pH值，4 種主要有機(jī)酸含量，鈣、鎂離子含量，離心上清液/過(guò)濾液的濁度，研究濃香型白酒窖池分層分位點(diǎn)池底窖泥pH值、主要有機(jī)酸與鈣、鎂離子之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：老窖泥理化性質(zhì)無(wú)水平方向上的變化，在垂直方向上，隨窖泥深度增加，pH值（5.86～9.22）遞增，乳酸含量（2 380.07～19.48 mg/kg）、己酸含量（3 134.59～1 904.76 mg/kg）、丁酸含量（559.10～103.95 mg/kg）、乙酸含量（2 737.79～536.4

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
果膠/酪蛋白酸鈉復(fù)合運(yùn)載體系的構(gòu)建及對(duì)番茄紅素的控釋機(jī)理

內(nèi)容: 采用靜電聚合的方法，將帶正電荷的酪蛋白酸鈉和帶負(fù)電荷的果膠通過(guò)靜電相互作用制備聚電解質(zhì)復(fù)合納米粒子，研究酪蛋白酸鈉與果膠的質(zhì)量比對(duì)復(fù)合物粒徑大小、粒徑分布的多分散性指數(shù)的影響規(guī)律。通過(guò)包埋番茄紅素，構(gòu)建負(fù)載番茄紅素的果膠/酪蛋白酸鈉復(fù)合運(yùn)載體系，研究番茄紅素的添加量對(duì)番茄紅素的封裝效率和負(fù)載率的影響。通過(guò)傅里葉變換紅外光譜、透射電子顯微鏡、熱重分析、差示掃描量熱儀對(duì)三元復(fù)合物納米粒子進(jìn)行表征，分析復(fù)合物的粒徑分布、化學(xué)結(jié)構(gòu)和表觀形態(tài)。構(gòu)建體外模擬胃、腸道消化模型，研究番茄紅素在不同pH值和不同濃度的消化道

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
酪蛋白與可溶性大豆多糖的酶促糖基化產(chǎn)物制備及其性能分析

內(nèi)容: 利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化酪蛋白和可溶性大豆多糖發(fā)生糖基化反應(yīng)，通過(guò)各理化指標(biāo)測(cè)定、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析、傅里葉變換紅外光譜分析、內(nèi)源熒光光譜分析以及掃描電子顯微鏡觀察，研究交聯(lián)產(chǎn)物的理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)性能的變化。結(jié)果表明：在酪蛋白與可溶性大豆多糖質(zhì)量比為1∶1、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量為5 U/g時(shí)，糖基化反應(yīng)程度較高，其中褐變指數(shù)為0.542，中間產(chǎn)物含量為0.907，接枝度達(dá)到19.9%；交聯(lián)產(chǎn)物的理化性質(zhì)較單一酪蛋白得到改善，其中溶解度由47.2%增加至67.0%，乳化活性從116 m2/g升高

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
丁香酚對(duì)藍(lán)莓鏈格孢霉的抑制作用

內(nèi)容: 以從自然腐敗的藍(lán)莓上分離得到的鏈格孢霉（Alternaria sp.）為對(duì)象，研究丁香酚對(duì)鏈格孢霉的抑菌作用及機(jī)理。測(cè)定了不同質(zhì)量濃度丁香酚對(duì)鏈格孢霉菌絲生長(zhǎng)和孢子萌發(fā)的影響；通過(guò)掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡觀察鏈格孢霉的形態(tài)和結(jié)構(gòu)，碘化丙啶染色觀察丁香酚對(duì)鏈格孢霉菌絲細(xì)胞膜的影響并測(cè)定鏈格孢霉菌絲細(xì)胞壁相關(guān)酶活力的變化。結(jié)果表明：丁香酚質(zhì)量濃度為0.3 mg/mL時(shí)能夠完全抑制鏈格孢霉菌絲的生長(zhǎng)及孢子萌發(fā)；與對(duì)照組相比，經(jīng)0.3 mg/mL丁香酚處理的鏈格孢霉的孢子和菌絲嚴(yán)重變形、表面出現(xiàn)大量褶皺，胞

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
北疆早、中熟本土蘋果品質(zhì)分析與評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為滿足新疆北部（北疆）果品銷售市場(chǎng)對(duì)早熟蘋果品種的需求，以北疆3 個(gè)區(qū)域共27 個(gè)本土早、中熟蘋果樣品為實(shí)驗(yàn)材料，對(duì)其外觀和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行比較和綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：不同品種果實(shí)縱徑、橫徑之間存在顯著差異（P＜0.05），單果質(zhì)量及硬度間差異也顯著（P＜0.05）。參試樣品中，特克斯縣‘阿吐努克’的鈣含量最高（337.70 mg/kg）；特克斯縣‘冰糖果’的鋅含量最高（6.3 mg/kg）；伊寧縣‘望山紅’的可溶性糖含量最高（7.38 g/100 g）；塔城市‘鴿子蛋’及特克斯縣‘麥西熱甫’總酸含量最高，均為

閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
核桃仁細(xì)胞結(jié)構(gòu)觀察及其氧化過(guò)程中的變化與拉曼光譜分析

內(nèi)容: 目的：深入了解核桃仁氧化機(jī)理，探究核桃仁細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其氧化過(guò)程中的變化規(guī)律。方法：以正常核桃仁為對(duì)照，采用光學(xué)和透射電子顯微鏡觀察核桃仁細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，比較分析室溫和60 ℃加速氧化條件下核桃仁氧化過(guò)程中細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化以及過(guò)氧化值和不飽和雙鍵的拉曼光譜強(qiáng)度的變化，同時(shí)對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化與過(guò)氧化值和拉曼光譜強(qiáng)度的相關(guān)性進(jìn)行分析。結(jié)果：核桃仁細(xì)胞組織的基本結(jié)構(gòu)由內(nèi)種皮、皮層和貯藏細(xì)胞組織構(gòu)成。貯藏細(xì)胞中充滿蛋白體和油體。隨著氧化程度的加劇，蛋白體表面由光滑變?yōu)榇植冢腕w膜逐漸皺縮破裂，蛋白體進(jìn)一步變化為直徑不

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
基于果膠特性改變的罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)軟化機(jī)制

內(nèi)容: 為探究罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化及形成機(jī)理，本實(shí)驗(yàn)以‘金童5號(hào)’黃桃為原料制備罐頭，提取罐藏黃桃果膠組分，即水溶性果膠（water soluble pectin，WSP）、螯合性果膠（chelator-soluble pectin，CSP）和堿溶性果膠（carbonate-soluble pectin，NSP），深入分析加工過(guò)程中罐藏黃桃不同組分的果膠含量、甲酯化度（degree of methoxylation，DM）、乙酰化度（degree of acetylation，DAc）、分子質(zhì)量及結(jié)構(gòu)官能團(tuán)等特性

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
10 種植物精油對(duì)腐生葡萄球菌抑制效果比較及肉桂精油抑菌機(jī)制分析

內(nèi)容: 為研究10 種植物精油對(duì)腐生葡萄球菌的抑菌效果，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)抑菌圈與微量肉湯稀釋法測(cè)定10 種植物精油對(duì)菌體的最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC）與最小殺菌濃度（minimum bactericidal concentration，MBC），篩選作用效果最佳的植物精油，進(jìn)一步分析其對(duì)腐生葡萄球菌的作用機(jī)制。結(jié)果顯示，肉桂精油對(duì)腐生葡萄球菌的作用效果最佳，其抑菌圈直徑為（24.10±2.55）mm，MIC與MBC均為1 mg/mL。腐生葡萄球菌經(jīng)MIC與2

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30

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