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—— 中國食品雜志社
為探究罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化及形成機理，本實驗以‘金童5號’黃桃為原料制備罐頭，提取罐藏黃桃果膠組分，即水溶性果膠（water soluble pectin，WSP）、螯合性果膠（chelator-soluble pectin，CSP）和堿溶性果膠（carbonate-soluble pectin，NSP），深入分析加工過程中罐藏黃桃不同組分的果膠含量、甲酯化度（degree of methoxylation，DM）、乙酰化度（degree of acetylation，DAc）、分子質(zhì)量及結(jié)構(gòu)官能團等特性變化規(guī)律，解析加工過程中多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）和果膠甲基酯酶（pectin methyl-esterase，PME）的活力變化。結(jié)果表明：預煮及熱殺菌處理能顯著改變罐藏黃桃果肉的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)；相比較新鮮黃桃樣品，經(jīng)預煮和殺菌的罐藏黃桃果肉WSP和CSP含量上升，NSP含量無顯著差異（P＞0.05）；WSP和CSP的DM均呈下降趨勢，WSP的DAc顯著降低（P＜0.05），CSP分子質(zhì)量先增加后減小。此外，傅里葉變換紅外光譜結(jié)果與DM測定結(jié)果一致。追蹤加工過程中果膠酶活性發(fā)現(xiàn)，PME經(jīng)預煮及熱殺菌后已被完全鈍化，PG活力整體仍保持較高活性。經(jīng)相關性分析可知，酶及各果膠組分與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)之間均呈現(xiàn)不同程度的相關性，明確加工過程中酶及果膠結(jié)構(gòu)特性變化是影響罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)形成機制的主要因素。本實驗為后續(xù)生產(chǎn)高品質(zhì)罐裝黃桃、延長貨架期等提供理論基礎。
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