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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷19期返回列表

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水產(chǎn)品新鮮度檢測方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 新鮮度是水產(chǎn)品的重要品質(zhì)指標(biāo)之一，因此，準(zhǔn)確判斷水產(chǎn)品新鮮度，不僅是規(guī)范水產(chǎn)市場的重要舉措，也是滿足消費(fèi)者對食品質(zhì)量和安全越來越高要求的必要趨勢。傳統(tǒng)的感官評價(jià)、微生物檢測、理化指標(biāo)檢測和電化學(xué)檢測方法已被廣泛用于水產(chǎn)品新鮮度的評估，為了進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)人們對水產(chǎn)品新鮮度靈敏、快速、無損的檢測要求，一些結(jié)合現(xiàn)代光譜技術(shù)、質(zhì)譜技術(shù)和其他新興技術(shù)的檢測手段逐漸發(fā)展起來，形成了分析速度快、重復(fù)性高、定性準(zhǔn)確的檢測模式。本文對目前主要的水產(chǎn)品新鮮度檢測方法進(jìn)行總結(jié)與分析，對這些方法和技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行比較和討論，并對目前

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
殼聚糖-單糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備及其在抗菌和抗氧化中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)-單糖在食品加工中發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的芳香類物質(zhì)在食品領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用。殼聚糖也可與單糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（類黑精）與殼聚糖本身相比抑菌和抗氧化能力明顯增強(qiáng)。鑒于國內(nèi)外對殼聚糖-單糖之間的美拉德反應(yīng)及其產(chǎn)物的深入研究鮮少，本文綜述了殼聚糖-單糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備及其在抑菌和抗氧化方面的最新研究進(jìn)展，為其在食品加工和保鮮中的廣泛應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
miRNA參與益生菌調(diào)節(jié)腸道屏障功能的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 以往研究表明，定植于腸道的益生菌可通過激活腸道免疫、抑制腸上皮細(xì)胞異常凋亡、調(diào)節(jié)緊密連接蛋白等多種途徑增強(qiáng)腸道屏障功能，從而有利于宿主健康。新近報(bào)道提示非蛋白編碼小分子RNA（microRNA或miRNA）作為調(diào)控宿主基因表達(dá)的重要因子之一，不僅是腸道屏障穩(wěn)態(tài)的監(jiān)督者，也是腸道益生菌與宿主相互作用的重要紐帶。本文就近年來國內(nèi)外有關(guān)miRNA參與益生菌保護(hù)腸道屏障的研究進(jìn)行綜述，旨在從分子水平解析益生菌促進(jìn)腸道健康的作用機(jī)制，為應(yīng)用益生菌預(yù)防和治療腸道疾病提供新的理論支撐。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
多糖對腫瘤細(xì)胞自噬調(diào)控作用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來，多糖因其抗腫瘤活性而逐漸成為眾學(xué)者的研究熱點(diǎn)。自噬是一種高度保守的自我降解過程，是將受損細(xì)胞器及大分子物質(zhì)通過溶酶體降解并再利用的過程。自噬與腫瘤、神經(jīng)退行性疾病等多種疾病的發(fā)生密切相關(guān)。腫瘤細(xì)胞中存在著自噬的異常，調(diào)控自噬可以作為治療此類疾病的重要途徑。多糖能否通過影響腫瘤細(xì)胞自噬達(dá)到抗腫瘤的目的，成為了目前多糖抗腫瘤研究的熱點(diǎn)。本文綜述了近十年國內(nèi)外關(guān)于多糖對腫瘤細(xì)胞自噬調(diào)控作用的研究，主要從多糖對腫瘤細(xì)胞自噬相關(guān)信號通路的影響及多糖與腫瘤細(xì)胞自噬關(guān)系兩大方面進(jìn)行闡述，旨在為多糖對腫瘤細(xì)胞自噬

閱讀量: 227 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
肉品新型解凍技術(shù)及其對蛋白特性影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 解凍是冷凍肉品在加工前的重要工序，選擇合適的解凍技術(shù)是保證肉品加工品質(zhì)的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的解凍技術(shù)因耗時(shí)、品質(zhì)惡化等缺點(diǎn)，促使解凍效率高、能較好維持品質(zhì)的新型解凍技術(shù)快速發(fā)展與應(yīng)用。解凍過程中，肉品保水性等品質(zhì)特性的變化不僅歸因于凍結(jié)時(shí)形成的冰晶對細(xì)胞的破壞作用，還與解凍過程中肌肉組織中蛋白氧化，構(gòu)象、聚集特性的改變密切相關(guān)。本文簡述新型解凍技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)及其在肉品領(lǐng)域的最新應(yīng)用進(jìn)展，重點(diǎn)闡述解凍過程中蛋白氧化、構(gòu)象改變及聚集特性變化以揭示蛋白氧化與肉制品保水性的關(guān)聯(lián)機(jī)制，為新型低耗、高效肉品解凍技術(shù)的應(yīng)用提供借

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
石墨相氮化碳在食品分析前處理制備技術(shù)中的發(fā)展和應(yīng)用

內(nèi)容: 石墨相氮化碳（g-C3N4）是一種新型的二維石墨烯類似物，在分離科學(xué)和前處理制備技術(shù)方面具有巨大的應(yīng)用潛力。g-C3N4具有超高硬度、低密度、良好的生物相容性、表面可修飾和較強(qiáng)的吸附親和力等優(yōu)異性能。g-C3N4的制備和吸附條件決定了材料的結(jié)構(gòu)和表面理化性質(zhì)，其內(nèi)置富氮官能團(tuán)和電子離域性質(zhì)賦予其多種吸附機(jī)理，包括絡(luò)合效應(yīng)、氫鍵、氧化還原反應(yīng)、π-π共軛效應(yīng)、疏水作用、酸堿反應(yīng)和靜電相互作用等。當(dāng)前，g-C3N4與固相萃取、磁性固相萃取和固相微萃取等技術(shù)相結(jié)合，已應(yīng)用于食品分析樣品的前處理制備。本文重點(diǎn)介紹

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
基于食源性細(xì)菌群體淬滅的生物膜控制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食源性致病菌和特定腐敗菌在不同食品表面以及食品工業(yè)環(huán)境中形成的生物膜是引起食品質(zhì)量安全問題的重要來源，研究發(fā)現(xiàn)群體感應(yīng)系統(tǒng)在細(xì)菌生物膜的形成過程中起著至關(guān)重要的作用。鑒于此，本文在剖析食源性細(xì)菌群體感應(yīng)系統(tǒng)在生物膜形成中的調(diào)控作用基礎(chǔ)上，詳細(xì)闡述了食源性細(xì)菌群體淬滅在控制生物膜中的研究現(xiàn)狀以及相應(yīng)的群體淬滅機(jī)制。此外，展望了食源性細(xì)菌群體淬滅在生物膜控制中的重點(diǎn)研究方向，旨在豐富食品質(zhì)量與安全領(lǐng)域基礎(chǔ)理論，為提升食品質(zhì)量、保障食品安全提供支撐。

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的生物轉(zhuǎn)化及其隱蔽型毒素的形成研究進(jìn)展

內(nèi)容: 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）是目前糧食作物中由于霉變產(chǎn)生的分布最為廣泛、影響較大的單端孢霉烯族化合物之一。DON在植物、微生物作用下會轉(zhuǎn)化形成各種隱蔽型毒素，且這些生物轉(zhuǎn)化往往并不徹底，使中毒癥狀更加復(fù)雜，從而增加了糧食及其副產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。本文主要綜述各類生物對DON的轉(zhuǎn)化模式及其對所形成的隱蔽型毒素類型、分布及毒性作用的影響，以期為今后DON及其隱蔽型毒素的降解研究提供參考。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
食用菌多糖分析方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食用菌在我國具有悠久的食用和藥用傳統(tǒng)，其主要功效成分為多糖。多糖化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分析方法繁多，不同方法的特點(diǎn)各不相同。近年來多種多糖分析方法用于食用菌多糖的研究，并取得了很多新的研究進(jìn)展，但目前鮮有針對食用菌多糖分析方法的系統(tǒng)、全面綜述。本文系統(tǒng)查閱了Web of Science、PubMed、SciFinder Academic和中國知網(wǎng)等數(shù)據(jù)庫，對近20 年有關(guān)食用菌多糖提取、分離、純化和定性、定量分析方法的文獻(xiàn)進(jìn)行總結(jié)歸納，并對比分析各種方法的特點(diǎn)，旨在為食用菌多糖的深入研究提供參考。

閱讀量: 230 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
細(xì)菌纖維素在植物細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)與功能研究中的應(yīng)用及進(jìn)展

內(nèi)容: 植物細(xì)胞壁是人體膳食纖維的主要來源，也影響著植物性食品產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)吸收。細(xì)胞壁組分復(fù)雜，對其結(jié)構(gòu)研究存在一定困難。木醋桿菌生產(chǎn)的細(xì)菌纖維素可以與多種植物細(xì)胞壁多糖形成復(fù)合物，構(gòu)建植物細(xì)胞壁模型。其優(yōu)點(diǎn)在于：1）高純度；2）可進(jìn)行宏觀力學(xué)及流變學(xué)表征；3）其自組裝過程類似于植物細(xì)胞壁的形成過程。以細(xì)菌纖維素建立的細(xì)胞壁模型已被用于研究細(xì)胞壁多糖結(jié)構(gòu)特性及相互作用，同時(shí)也被應(yīng)用于對膳食纖維消化特性和細(xì)胞壁對多酚吸附作用等食品領(lǐng)域的理論研究，對理解人體消化過程、開發(fā)高品質(zhì)植物性食品產(chǎn)品有重要價(jià)值。本文概述了

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30

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