領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化酪蛋白和可溶性大豆多糖發(fā)生糖基化反應(yīng)，通過各理化指標測定、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析、傅里葉變換紅外光譜分析、內(nèi)源熒光光譜分析以及掃描電子顯微鏡觀察，研究交聯(lián)產(chǎn)物的理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)性能的變化。結(jié)果表明：在酪蛋白與可溶性大豆多糖質(zhì)量比為1∶1、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量為5 U/g時，糖基化反應(yīng)程度較高，其中褐變指數(shù)為0.542，中間產(chǎn)物含量為0.907，接枝度達到19.9%；交聯(lián)產(chǎn)物的理化性質(zhì)較單一酪蛋白得到改善，其中溶解度由47.2%增加至67.0%，乳化活性從116 m2/g升高為123 m2/g，乳化穩(wěn)定性由16.9 min升至37.6 min；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和傅里葉變換紅外光譜結(jié)果表明可溶性大豆多糖成功接枝在酪蛋白上；內(nèi)源熒光光譜結(jié)果表明交聯(lián)反應(yīng)的程度以及交聯(lián)產(chǎn)物中蛋白結(jié)構(gòu)變化；掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果表明交聯(lián)產(chǎn)物呈現(xiàn)非均勻的、疏松多孔的混合網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；將酪蛋白-可溶性大豆多糖交聯(lián)產(chǎn)物用于制備水包油乳液，其物理穩(wěn)定性實驗結(jié)果表明，交聯(lián)產(chǎn)物乳液液滴較單一酪蛋白乳液液滴具有更高的表面電荷和更強的空間位阻，因而其可以抵抗不同環(huán)境因素。本研究結(jié)果對改善酪蛋白乳化性能，提高酪蛋白-可溶性大豆多糖水包油乳液的物理穩(wěn)定性，開發(fā)應(yīng)用酪蛋白及糖類具有一定參考意義。
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