領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)研究了真空協(xié)同大豆分離蛋白復(fù)合冷凍保護(hù)劑對(duì)速凍餃子餡水分分布、可凍結(jié)水含量及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：真空協(xié)同大豆分離蛋白復(fù)合冷凍保護(hù)劑處理60 min對(duì)凍藏中肉餡的各項(xiàng)指標(biāo)改善效果最優(yōu)，凍藏90 d時(shí)，其解凍損失率、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值比未添加大豆分離蛋白復(fù)合冷凍保護(hù)劑組（對(duì)照組）分別降低了61.3%、85.8%，比僅添加大豆分離蛋白復(fù)合冷凍保護(hù)劑（未處理組）分別降低了39.3%、3.3%；肉餡的硬度、彈性、咀嚼性和黏聚性明顯提高；弱結(jié)合水相對(duì)含量比對(duì)照組增加了16.1%，比未處理組增加了2.4%；肉餡的冰晶變小，大部分冰晶長(zhǎng)度小于10 μm，減弱了凍藏過(guò)程對(duì)餃子肉餡組織結(jié)構(gòu)的破壞。真空協(xié)同大豆分離蛋白復(fù)合冷凍保護(hù)劑處理提高了速凍餃子餡的持水性能和質(zhì)構(gòu)特性，延緩了脂肪氧化進(jìn)程，且減輕了凍藏對(duì)速凍餃子餡組織結(jié)構(gòu)的破壞程度，提高了速凍餃子餡的品質(zhì)。
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