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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第44卷13期返回列表

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制油技術(shù)對(duì)菜籽油脂類(lèi)伴隨物影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 油菜籽的主要利用途徑是制取菜籽油，不同的制油工藝技術(shù)對(duì)菜籽油中所含脂類(lèi)伴隨物（植物多酚、植物甾醇、生育酚、β-胡蘿卜素等）影響顯著。脂類(lèi)伴隨物是菜籽油的重要組成部分，因此了解制油過(guò)程中菜籽油脂類(lèi)伴隨物的變化規(guī)律至關(guān)重要。本文主要綜述近年來(lái)不同制油工藝技術(shù)對(duì)菜籽油中脂類(lèi)伴隨物影響的重要研究成果，著重介紹油菜籽預(yù)處理技術(shù)（包括脈沖電場(chǎng)、微波、焙烤/蒸炒等）、提油工藝（超臨界CO2萃取、水酶法、新溶劑浸出法等）和精煉工藝（脫膠、脫酸、脫色、脫臭等），以期為開(kāi)發(fā)油菜籽綠色、高效加工技術(shù)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
生物被膜初始黏附調(diào)控機(jī)制及其在食品品質(zhì)控制中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 生物被膜態(tài)是細(xì)菌在自然界中主要的存在形式。細(xì)菌的初始黏附開(kāi)啟了生物被膜形成的生命周期。初始黏附是浮游態(tài)細(xì)菌在細(xì)菌元器件、胞外聚合物等因素的影響下，吸附于生物或非生物表面并開(kāi)始形成生物被膜的過(guò)程。細(xì)菌的初始黏附受到多種調(diào)控系統(tǒng)的影響，因此，對(duì)相關(guān)調(diào)控系統(tǒng)進(jìn)行深入研究具有重要的意義。本文對(duì)環(huán)二鳥(niǎo)苷酸、雙組分調(diào)控系統(tǒng)和群體感應(yīng)系統(tǒng)3 個(gè)主要影響細(xì)菌初始黏附的調(diào)控系統(tǒng)進(jìn)行綜述，并介紹這些調(diào)控系統(tǒng)調(diào)控細(xì)菌初始黏附作用的機(jī)制，同時(shí)對(duì)從控制初始黏附角度保證食品品質(zhì)進(jìn)行總結(jié)和展望。本文可為控制細(xì)菌生物被膜危害食品品質(zhì)提供

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
乳酸菌作為生物活性物質(zhì)體內(nèi)遞送載體的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳酸菌作為一種表型和系統(tǒng)發(fā)育多樣化的群體，存在于各種自然環(huán)境中，在醫(yī)學(xué)、生物工程、食品發(fā)酵和農(nóng)業(yè)中占有重要地位。乳酸菌具有長(zhǎng)期的食用歷史，由于其安全性、益生特性和遺傳系統(tǒng)的可操作性，已被認(rèn)為是定向遞送促進(jìn)健康或治療性生物活性物質(zhì)的合適載體。本文總結(jié)最新的關(guān)于乳酸菌作為體內(nèi)遞送載體的相關(guān)研究，重點(diǎn)介紹乳酸菌的基因表達(dá)系統(tǒng)、生物活性物質(zhì)的表達(dá)形式以及乳酸菌遞送載體在各類(lèi)疾病中的應(yīng)用，以期為后續(xù)研究提供參考依據(jù)。

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
釀酒酵母乙酸代謝調(diào)控機(jī)制及低產(chǎn)菌株選育的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乙酸作為果酒中主要的揮發(fā)酸，其含量超標(biāo)會(huì)嚴(yán)重影響果酒的品質(zhì)。酒精發(fā)酵過(guò)程釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）代謝是影響果酒乙酸含量的主要因素。因此，深入研究釀酒酵母乙酸代謝調(diào)控機(jī)制，選育低產(chǎn)乙酸酵母菌株對(duì)解決果酒乙酸含量超標(biāo)的問(wèn)題有重要意義。本文首先綜述釀酒酵母乙酸代謝途徑及其調(diào)控基因的研究進(jìn)展，提出應(yīng)用組學(xué)技術(shù)和數(shù)量性狀基因座（quantitative trait loci，QTL）定位技術(shù)解析釀酒酵母調(diào)控乙酸生成分子機(jī)制的研究思路，最后總結(jié)3 種功能菌種選育方法在低產(chǎn)乙酸菌株選

閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
外源一氧化氮對(duì)扁豆采后貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究一氧化氮（nitric oxide，NO）對(duì)扁豆采后貯藏品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)以硝普納（sodium nitroprusside，SNP）為外源NO供體，采用0.2 mmol/L濃度的SNP溶液浸泡處理扁豆10 min（以蒸餾水浸泡為對(duì)照），分析（20±1）℃和80%～90%相對(duì)濕度條件下貯藏期間扁豆腐爛率、銹斑率、硬度、總可溶性固形物（total soluble solid，TSS）質(zhì)量分?jǐn)?shù)、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、類(lèi)黃酮含量、總酚含量、葉綠素含量以及抗氧化酶（過(guò)氧化物酶

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
熱處理聯(lián)合不同包裝對(duì)鮮切馬鈴薯貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為解決鮮切馬鈴薯貯藏品質(zhì)劣變快、貨架期短的問(wèn)題，本研究探討45 ℃熱處理3 min聯(lián)合真空包裝和30% CO2＋70% N2氣調(diào)包裝對(duì)鮮切馬鈴薯貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：熱處理聯(lián)合氣調(diào)包裝可延緩鮮切馬鈴薯呼吸速率的上升，顯著抑制丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量上升及苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase，PAL）、過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力（P＜0.05），有效維持總酚、抗壞

閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
紫外線輻照結(jié)合殼聚糖涂膜對(duì)哈密瓜貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究短波紫外線（ultraviolet-C，UV-C）輻照結(jié)合殼聚糖（chitosan，CH）涂膜處理對(duì)哈密瓜果實(shí)采后貯藏品質(zhì)的影響，以新疆‘西州密17號(hào)’哈密瓜為原料，采用UV-C輻照和CH涂膜進(jìn)行處理，分析果實(shí)在（5±1）℃貯藏期間生理品質(zhì)和抗氧化酶活力的變化規(guī)律。結(jié)果表明，UV-C和CH處理均能有效延緩哈密瓜果實(shí)貯藏品質(zhì)的變化，其中UV-C＋CH處理保鮮效果最佳，在貯藏第49天，UV-C＋CH組的果實(shí)硬度是對(duì)照組的1.13 倍，可溶性固形物與可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別是對(duì)照組的1.14、1.35 倍，抗

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
高靈敏度指示膜對(duì)魚(yú)肉新鮮度的監(jiān)測(cè)及其機(jī)理分析

內(nèi)容: 新鮮度指示標(biāo)簽/指示膜的靈敏度已成為智能食品包裝的重要研究方向。本研究以藍(lán)莓花青素為指示劑、以玉米醇溶蛋白為基質(zhì)，利用靜電紡絲技術(shù)制備含有明膠和Fe2＋的高靈敏度指示膜，以鰱魚(yú)魚(yú)肉新鮮度監(jiān)測(cè)為例驗(yàn)證該指示膜的有效性和靈敏性，并分析其潛在機(jī)理。pH靈敏度、氨靈敏度及花青素釋放情況分析結(jié)果表明，添加明膠和Fe2＋能夠提高以藍(lán)莓花青素為指示劑的指示膜對(duì)pH值和氨響應(yīng)的靈敏度，且能夠較好地束縛膜內(nèi)花青素。利用含有適量明膠和Fe2＋的指示膜監(jiān)測(cè)魚(yú)肉新鮮度，顏色響應(yīng)特性P（（L*＋a*＋b*＋R＋G＋B）/a*）與魚(yú)

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
微酸性電解水對(duì)采后西蘭花葉綠素降解的影響

內(nèi)容: 為了探究微酸性電解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）對(duì)采后西蘭花葉綠素降解的影響，本研究以采后西蘭花為材料，分析50 mg/L SAEW處理采后西蘭花色差、總?cè)~綠素含量、葉綠素衍生物含量、葉綠素降解酶活性和葉綠素代謝關(guān)鍵基因表達(dá)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，SAEW處理可有效減緩采后西蘭花中總?cè)~綠素的降解，維持其葉綠素相關(guān)衍生物葉綠素a、葉綠素b、脫植基葉綠素a、脫植基葉綠素b、脫鎂葉綠素a和脫鎂葉綠酸a的含量；抑制采后西蘭花葉綠素酶、脫鎂螯合酶、脫

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
1-甲基環(huán)丙烯結(jié)合苯丙氨酸處理對(duì)桃花色苷合成的影響

內(nèi)容: 為探究采后1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）結(jié)合苯丙氨酸（phenylalanine，Phe）處理對(duì)桃果實(shí)外觀色澤的影響，本實(shí)驗(yàn)以套袋桃果實(shí)為材料，采用清水（Control）、Phe、1-MCP、Phe＋1-MCP 4 種方式進(jìn)行處理，研究不同處理后貯藏期間桃果實(shí)表型、果皮色差、花色苷含量、花色苷和乙烯代謝相關(guān)基因表達(dá)的規(guī)律。結(jié)果表明：與Control組相比，單獨(dú)Phe和1-MCP處理均可促進(jìn)花色苷含量的增加，而Phe＋1-MCP處理可更有效地促進(jìn)花色苷的合成；貯藏第6

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11

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