領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
乙酸作為果酒中主要的揮發(fā)酸，其含量超標(biāo)會嚴(yán)重影響果酒的品質(zhì)。酒精發(fā)酵過程釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）代謝是影響果酒乙酸含量的主要因素。因此，深入研究釀酒酵母乙酸代謝調(diào)控機(jī)制，選育低產(chǎn)乙酸酵母菌株對解決果酒乙酸含量超標(biāo)的問題有重要意義。本文首先綜述釀酒酵母乙酸代謝途徑及其調(diào)控基因的研究進(jìn)展，提出應(yīng)用組學(xué)技術(shù)和數(shù)量性狀基因座（quantitative trait loci，QTL）定位技術(shù)解析釀酒酵母調(diào)控乙酸生成分子機(jī)制的研究思路，最后總結(jié)3 種功能菌種選育方法在低產(chǎn)乙酸菌株選育方面的應(yīng)用進(jìn)展，以期為獲取優(yōu)良的低產(chǎn)乙酸菌株，實(shí)現(xiàn)果酒中乙酸含量的精準(zhǔn)調(diào)控提供參考。
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