領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
新鮮度指示標(biāo)簽/指示膜的靈敏度已成為智能食品包裝的重要研究方向。本研究以藍(lán)莓花青素為指示劑、以玉米醇溶蛋白為基質(zhì)，利用靜電紡絲技術(shù)制備含有明膠和Fe2＋的高靈敏度指示膜，以鰱魚魚肉新鮮度監(jiān)測(cè)為例驗(yàn)證該指示膜的有效性和靈敏性，并分析其潛在機(jī)理。pH靈敏度、氨靈敏度及花青素釋放情況分析結(jié)果表明，添加明膠和Fe2＋能夠提高以藍(lán)莓花青素為指示劑的指示膜對(duì)pH值和氨響應(yīng)的靈敏度，且能夠較好地束縛膜內(nèi)花青素。利用含有適量明膠和Fe2＋的指示膜監(jiān)測(cè)魚肉新鮮度，顏色響應(yīng)特性P（（L*＋a*＋b*＋R＋G＋B）/a*）與魚肉新鮮度指標(biāo)總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量之間存在較強(qiáng)的相關(guān)性（R2＞0.98）。以上結(jié)果表明本研究所制備的指示膜能有效地監(jiān)測(cè)魚肉新鮮度，而花青素、明膠和Fe2＋之間存在的氫鍵等相互作用可能會(huì)影響指示膜的顏色響應(yīng)特性和靈敏度。
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