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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷24期返回列表

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條斑紫菜蛋白酶解液α-葡萄糖苷酶和DPP-IV抑制活性的表征及肽成分解析

內(nèi)容: 在特定可控酶解條件下制備獲得條斑紫菜1 000 Da以下小分子多肽為主的蛋白酶解液，分析發(fā)現(xiàn)其具有對(duì)α-葡萄糖苷酶和二肽基肽酶IV（dipeptidyl peptidase IV，DPP-IV）的雙酶抑制活性，且具有良好的pH值、溫度穩(wěn)定性和胃腸消化耐受性。將酶解液經(jīng)超濾、納濾、凝膠過濾層析分離純化后，采用超高效液相色譜-電噴霧-四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜對(duì)活性成分進(jìn)行鑒定，解析出2 條多肽氨基酸序列為Ala-Pro、Pro-Gly-Gly-Val。按上述序列合成出這2 條多肽（純度99.69%）表征其對(duì)2 種酶

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
高通量測序分析麥麩發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)的變化

內(nèi)容: 目的：利用高通量測序技術(shù)分析傳統(tǒng)和back-slopping自然發(fā)酵對(duì)麥麩中微生物群落結(jié)構(gòu)組成的影響，為探究發(fā)酵麥麩微生物多樣性與麥麩品質(zhì)變化之間的關(guān)系提供依據(jù)。方法：通過傳統(tǒng)自然發(fā)酵和7 d連續(xù)back-slopping法共獲得4 組自然發(fā)酵麥麩樣品（1#、3#、5#和7#）。結(jié)果：4 個(gè)發(fā)酵麥麩樣品中，真菌的Shannon指數(shù)整體高于細(xì)菌，說明麥麩發(fā)酵過程中真菌多樣性遠(yuǎn)高于細(xì)菌，而Chao1指數(shù)遠(yuǎn)低于細(xì)菌，說明發(fā)酵麥麩中真菌豐度遠(yuǎn)低于細(xì)菌。對(duì)麥麩進(jìn)行菌群群落結(jié)構(gòu)分析表明，在門水平上，細(xì)菌以變形菌門（P

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
復(fù)合發(fā)酵劑的篩選及其對(duì)發(fā)酵香腸加工過程中品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用自制復(fù)配發(fā)酵劑（嗜酸乳桿菌與肉糖葡萄球菌），通過接種不同濃度的發(fā)酵劑，探究其對(duì)香腸發(fā)酵和成熟過程中理化和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加發(fā)酵劑的發(fā)酵香腸在發(fā)酵和成熟過程中pH值、水分活度降低速度顯著低于自然發(fā)酵香腸（P＜0.05），且添加發(fā)酵劑有利于增加香腸的風(fēng)味和風(fēng)味物質(zhì)種類。自制發(fā)酵劑接種量107 CFU/g、配比為1∶3時(shí)，香腸的a*/b*值較高，與商業(yè)組香腸的a*/b*值差異不顯著；香腸的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性顯著高于自然發(fā)酵香腸（P＜0.05），與商業(yè)組香腸無顯著差異，且總體接受度最高。因

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
3 種乳酸菌發(fā)酵對(duì)藍(lán)莓多酚、原花青素含量及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 以藍(lán)莓為原料，通過接種嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌，研究發(fā)酵前后藍(lán)莓中游離態(tài)、結(jié)合態(tài)的多酚和原花青素含量及組成，進(jìn)而檢測藍(lán)莓多酚的抗氧化活性變化。結(jié)果表明，副干酪乳桿菌和干酪乳桿菌發(fā)酵提升了藍(lán)莓多酚含量，3 種乳酸菌都顯著降低了游離態(tài)原花青素含量。發(fā)酵對(duì)9 種特征性酚酸和3 種原花青素單體含量也產(chǎn)生較大的影響，3 種乳酸菌均提高了原兒茶酸、香草酸、丁香酸、兒茶素、槲皮素等含量，其中槲皮素含量增加異常顯著，副干酪乳桿菌發(fā)酵顯著提高原花青素B1含量。抗氧化實(shí)驗(yàn)顯示，副干酪乳桿菌發(fā)酵顯著增強(qiáng)了藍(lán)莓多酚清

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
高通量測序分析赤水曬醋各生產(chǎn)階段微生物群落結(jié)構(gòu)變化

內(nèi)容: 以赤水曬醋生產(chǎn)過程中藥曲、乙醇發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和醋醅曝曬樣品為研究對(duì)象，采用高通量測序檢測微生物群落結(jié)構(gòu)及豐度。結(jié)果表明，本實(shí)驗(yàn)測序深度有效地覆蓋其微生物種類，藥曲的優(yōu)勢細(xì)菌菌屬為芽孢桿菌屬（Bacillus）、鏈霉菌屬（Streptomyces）和高溫放線菌屬（Thermoactinomyces），真菌菌屬為曲霉屬（Aspergillus）、嗜熱真菌屬（Thermomyces）；乙醇發(fā)酵的優(yōu)勢細(xì)菌菌屬為乳桿菌屬（Lactobacillus），真菌菌屬為Aspergillus、Thermomyces；醋酸發(fā)

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
不同原料茯磚茶活性成分及微生物多樣性分析

內(nèi)容: 為了解不同原料加工的茯磚茶活性成分及微生物多樣性，研究同一加工條件下分別以安化黑茶、滇紅、杜仲葉、蒲公英為原料加工而成的茯磚茶活性成分，運(yùn)用高通量測序技術(shù)分析了不同原料茯磚茶微生物多樣性，并與其活性成分進(jìn)行了相關(guān)性分析。結(jié)果表明：4 種茯磚茶中的活性成分含量差異較大，但屬水平上真菌群落結(jié)構(gòu)差異不大，曲霉屬（Aspergillus）在所有樣本中的豐度均在99.99%以上，為絕對(duì)優(yōu)勢菌群。不同原料茯磚茶中的細(xì)菌群落種類豐富，分為9 個(gè)門，30 個(gè)屬，群落結(jié)構(gòu)差異明顯。其中，在門水平上，變形菌門（Proteob

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
水果酵素自然發(fā)酵過程中優(yōu)勢菌群與有機(jī)酸變化規(guī)律分析

內(nèi)容: 分析3 種自然發(fā)酵的水果酵素優(yōu)勢菌群與有機(jī)酸變化規(guī)律。高效液相色譜法測定有機(jī)酸含量變化，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）分析菌群變化，并將兩部分結(jié)果運(yùn)用冗余分析（redundancy analysis，RDA）方法進(jìn)行變化規(guī)律分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中細(xì)菌多樣性指數(shù)呈先減小后增大的趨勢。乳酸、檸檬酸、蘋果酸和草酸在發(fā)酵過程中是水果酵素的主要有機(jī)酸。PCR-DGG

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
基于免疫親和層析和ProteoMiner處理的母乳乳清蛋白質(zhì)組學(xué)分析

內(nèi)容: 在去除母乳中高豐度蛋白的基礎(chǔ)上，運(yùn)用蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)分析母乳中具有重要生物學(xué)特定功能的低豐度蛋白。以1 月左右的成熟乳為實(shí)驗(yàn)材料，先通過免疫親和層析和ProteoMiner低豐度蛋白富集試劑盒2 種前處理方法去除高豐度蛋白，再進(jìn)行蛋白質(zhì)組學(xué)分析。結(jié)果表明，2 種方法都有去除高豐度蛋白的效果，免疫親和層析法處理后鑒定出蛋白質(zhì)49 種，ProteoMiner低豐度蛋白富集試劑盒處理后鑒定出蛋白質(zhì)172 種。對(duì)合計(jì)鑒定出的186 種蛋白進(jìn)行生物信息學(xué)分析，Gene Ontology（GO）注釋分析發(fā)現(xiàn)，這些蛋白質(zhì)

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
結(jié)合淀粉活性乳酸菌利用生淀粉產(chǎn)酶條件及代謝產(chǎn)物

內(nèi)容: 為研究具有特異性結(jié)合淀粉活性乳酸菌的淀粉代謝能力，以副干酪乳桿菌L1為對(duì)象，研究其產(chǎn)酶性質(zhì)及對(duì)生淀粉的利用能力，對(duì)產(chǎn)酶條件進(jìn)行優(yōu)化，利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳測定生淀粉酶分子質(zhì)量，高效液相色譜法測定碳水化合物和有機(jī)酸的產(chǎn)生及利用情況。結(jié)果表明，生淀粉酶存在于L1菌體細(xì)胞表面和上清液中，該酶對(duì)不同來源生淀粉均具有一定的水解能力，生淀粉對(duì)該酶具有誘導(dǎo)作用。在培養(yǎng)基初始pH 6.5、淀粉占碳源比例68%、碳源添加量2.03%條件下，表現(xiàn)出最高酶活力為（191.64±0.63）U/mL。碳水化合物水解

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08
3株發(fā)酵香腸源乳酸菌體外功能特性的比較

內(nèi)容: 為獲得具有高抗氧化活性的功能性肉品發(fā)酵劑，對(duì)前期實(shí)驗(yàn)篩選出的源自中式傳統(tǒng)發(fā)酵香腸、適于肉制品發(fā)酵的3 株乳酸菌菌株（植物乳桿菌NJ107和KM119、發(fā)酵乳桿菌GZ114）的發(fā)酵上清液、菌體細(xì)胞和破碎提取物進(jìn)行體外抗氧化活性評(píng)價(jià)，并通過菌株表面疏水性、耐模擬胃腸液消化能力和耐膽鹽能力實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)菌株的體外益生特性。結(jié)果表明，3 株乳酸菌均具有較好的體外抗氧化活性，發(fā)酵上清液的DPPH自由基清除率和還原能力均顯著高于菌體細(xì)胞和破碎提取物（P＜0.05），其中GZ114最高；菌體細(xì)胞的羥自由基清除能力、超氧陰離子

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-08

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