領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為獲得具有高抗氧化活性的功能性肉品發(fā)酵劑，對前期實驗篩選出的源自中式傳統(tǒng)發(fā)酵香腸、適于肉制品發(fā)酵的3 株乳酸菌菌株（植物乳桿菌NJ107和KM119、發(fā)酵乳桿菌GZ114）的發(fā)酵上清液、菌體細胞和破碎提取物進行體外抗氧化活性評價，并通過菌株表面疏水性、耐模擬胃腸液消化能力和耐膽鹽能力實驗評價菌株的體外益生特性。結(jié)果表明，3 株乳酸菌均具有較好的體外抗氧化活性，發(fā)酵上清液的DPPH自由基清除率和還原能力均顯著高于菌體細胞和破碎提取物（P＜0.05），其中GZ114最高；菌體細胞的羥自由基清除能力、超氧陰離子自由基清除能力和Fe2＋螯合能力均顯著高于發(fā)酵上清液和破碎提取物（P＜0.05），最高活性依次為KM119、GZ114和NJ107；3 株菌發(fā)酵上清液的超氧化物歧化酶活力均顯著高于菌體細胞和破碎提取物（P＜0.05），NJ107和GZ114的谷胱甘肽過氧化物酶和過氧化氫酶活力顯著高于KM119（P＜0.05）；菌株表面疏水性由高到低依次為NJ107、GZ114和KM119；3 株菌對模擬胃腸液、0.5%膽鹽均具有較高的耐受性。
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