領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
從豆醬曲中分離出2 株耐鹽產(chǎn)香酵母，分別命名為Waro03和Saro47。26S rDNA測序表明這2 株分別為異常威克漢姆酵母和釀酒酵母。2 種酵母都表現(xiàn)出優(yōu)良的pH值和氯化鈉的耐受性，菌株Waro03能夠在含14% NaCl培養(yǎng)基中很好地生長，而菌株Saro47及商業(yè)魯氏酵母AS2.180則只能在含12% NaCl的培養(yǎng)基中很好地生長。產(chǎn)香特性分析表明Saro47菌株大量生產(chǎn)醇類、酯類、醛類及酸類物質(zhì)；Waro03菌株大量生產(chǎn)酯類、醇類、酚類及酸類物質(zhì)。NaCl能夠明顯抑制Waro03產(chǎn)生醇類、酯類及呋喃酮類物質(zhì)，但是醛類、酸類及酚類物質(zhì)的產(chǎn)生明顯增加。對于異常威克漢姆酵母Waro03，NaCl能夠抑制醇產(chǎn)生，如3-甲基-1-丁醇和苯乙醇，但是乙醇的產(chǎn)生不受影響。Saro47菌株與商業(yè)用魯氏酵母有相似的產(chǎn)香特性和耐鹽反應(yīng)。同時，結(jié)果也表明由于Waro03菌株具有良好的耐鹽和產(chǎn)酯能力，在醬油和醬制品發(fā)酵具有較好的應(yīng)用潛力。
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