領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：利用高通量測序技術分析傳統(tǒng)和back-slopping自然發(fā)酵對麥麩中微生物群落結構組成的影響，為探究發(fā)酵麥麩微生物多樣性與麥麩品質變化之間的關系提供依據。方法：通過傳統(tǒng)自然發(fā)酵和7 d連續(xù)back-slopping法共獲得4 組自然發(fā)酵麥麩樣品（1#、3#、5#和7#）。結果：4 個發(fā)酵麥麩樣品中，真菌的Shannon指數整體高于細菌，說明麥麩發(fā)酵過程中真菌多樣性遠高于細菌，而Chao1指數遠低于細菌，說明發(fā)酵麥麩中真菌豐度遠低于細菌。對麥麩進行菌群群落結構分析表明，在門水平上，細菌以變形菌門（Proteobacteria）和厚壁菌門（Firmicutes）為主；真菌以子囊菌門（Ascomycota）為主。在屬水平上，細菌優(yōu)勢菌屬為乳酸桿菌屬（Lactobacillus）和片球菌屬（Pediococcus）；真菌優(yōu)勢菌屬為曲霉屬（Aspergillus）和鏈格孢屬（Alternaria）。主成分分析發(fā)現(xiàn)，3#、5#和7#發(fā)酵麥麩的細菌菌群組成相似，而1#發(fā)酵麥麩的菌群組成與其他3 個樣品有所不同。細菌和真菌的熱圖多樣性分析表明，在麥麩發(fā)酵前期細菌以克羅諾菌屬（Cronobacter）、泛菌屬（Pantoea）、腸桿菌屬（Enterobacter）和梭菌屬（Clostridium）為主，發(fā)酵后期以Lactobacillus和Pediococcus為主，整個發(fā)酵過程中真菌都以Aspergillus和Alternaria為主。結論：不同發(fā)酵方式和發(fā)酵批次對微生物群落結構和多樣性有明顯的影響；發(fā)酵一定程度上促進有益菌的增加，抑制致病菌的生長繁殖。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
