領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用自制復(fù)配發(fā)酵劑（嗜酸乳桿菌與肉糖葡萄球菌），通過接種不同濃度的發(fā)酵劑，探究其對香腸發(fā)酵和成熟過程中理化和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加發(fā)酵劑的發(fā)酵香腸在發(fā)酵和成熟過程中pH值、水分活度降低速度顯著低于自然發(fā)酵香腸（P＜0.05），且添加發(fā)酵劑有利于增加香腸的風(fēng)味和風(fēng)味物質(zhì)種類。自制發(fā)酵劑接種量107 CFU/g、配比為1∶3時，香腸的a*/b*值較高，與商業(yè)組香腸的a*/b*值差異不顯著；香腸的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性顯著高于自然發(fā)酵香腸（P＜0.05），與商業(yè)組香腸無顯著差異，且總體接受度最高。因此該條件下生產(chǎn)的發(fā)酵劑可有效改善發(fā)酵香腸品質(zhì)，具有很好的商業(yè)應(yīng)用前景。
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