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—— 中國食品雜志社
以赤水曬醋生產過程中藥曲、乙醇發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和醋醅曝曬樣品為研究對象，采用高通量測序檢測微生物群落結構及豐度。結果表明，本實驗測序深度有效地覆蓋其微生物種類，藥曲的優(yōu)勢細菌菌屬為芽孢桿菌屬（Bacillus）、鏈霉菌屬（Streptomyces）和高溫放線菌屬（Thermoactinomyces），真菌菌屬為曲霉屬（Aspergillus）、嗜熱真菌屬（Thermomyces）；乙醇發(fā)酵的優(yōu)勢細菌菌屬為乳桿菌屬（Lactobacillus），真菌菌屬為Aspergillus、Thermomyces；醋酸發(fā)酵的優(yōu)勢細菌菌屬為Lactobacillus和醋酸菌（Acetobacter），真菌菌屬為Aspergillus、絲孢酵母菌屬（Trichosporon）；醋醅曝曬階段微生物種類最多，相對豐度均勻，無絕對優(yōu)勢菌屬，相對豐度較高的細菌菌屬有Bacillus、Thermoactinomyces、變形桿菌菌屬（Proteus）、葡糖醋桿菌屬（Gluconacetobacter）和紅球菌屬（Rhodococcus），真菌菌屬為Aspergillus、枝孢屬（Cladosporium）、梗孢酵母屬（Sterigmatomyces）、枝頂孢屬（Acremonium）和鏈格孢屬（Alternaria）。通過豐度聚類熱圖分析和β多樣性表明：同一批藥曲、乙醇和醋酸發(fā)酵各樣品間相似性較高，而醋醅曝曬樣品間有明顯差異，這可能與含鹽和缺氧有關；乙醇和醋酸發(fā)酵階段樣品的相似性較高，與另2 個階段有明顯差異，說明這2 個階段的微生物因環(huán)境相似而存在延續(xù)性。
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