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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1982年第03卷08期返回列表

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蔬菜中產(chǎn)生亞硝酸問題的研究

內(nèi)容: 一、研究目的:從某制造商生產(chǎn)的菜包子中檢出亞硝酸,并作了通報處理。在調(diào)查時查清從生產(chǎn)到采樣檢驗經(jīng)過了27天,根本沒發(fā)現(xiàn)有添加亞硝酸的事實。據(jù)知在普通蔬菜中含有天然的硝酸根。從硝酸向亞硝酸轉(zhuǎn)化的機(jī)理,目前尚未為人們

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2017-06-07
宜賓糟蛋

內(nèi)容: 宜賓糟蛋是四川省宜賓地區(qū)傳統(tǒng)土特產(chǎn)品之一,是用粉糟(米酒)泡制而成。蛋質(zhì)軟嫩,氣味芳香,味鮮美而微甜,入口有酒香,深受群眾歡迎,在港澳和東南亞市場上享有一定盛譽(yù),也是宴會席上別具一格的風(fēng)味食品。營養(yǎng)

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2017-06-07
用極弱光檢測技術(shù)判別食品的變質(zhì)程度

內(nèi)容: 食品從制成以后質(zhì)量就開始降低,并逐步地變質(zhì)腐敗。食品變質(zhì)的主要因素大致可分為生物、酶、氧及食品成分的相互反應(yīng)。含水分少含油脂多的食品受氧的影響更大。食品中脂的氧化每時每刻都在進(jìn)行,不久就會產(chǎn)生具有毒性的過氧化物和羰基化合物而腐敗。作為判別食品變質(zhì)的方法除去靠感官檢查外還有用氣

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2017-06-07
豆?jié){飲料的研究

內(nèi)容: 大豆的營養(yǎng)價值早已為人所共知,其價格低廉也是公認(rèn)的,由大豆制作的飲料為什么不能暢銷于世界,考其原因總不外乎如下四點(diǎn)。其一為豆?jié){飲料帶有一種令人不愉快的豆腥氣,其二為這類飲料入口帶有一種苦澀味、其三為這種飲料質(zhì)地粗糙、不如牛奶滑爽細(xì)膩,

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2017-06-07
用大豆強(qiáng)化的谷物離乳期食品的制備和性質(zhì)

內(nèi)容: 脫水的,以谷物為基料用全大豆強(qiáng)化的離乳期食品可由一簡便的加工過程(即:熱燙、碾磨、燒煮、和鼓式干燥,而制得。添加少量碳酸氫鈉至碾磨水中可改進(jìn)成品的風(fēng)味。大豆-谷物混合物在進(jìn)行鼓式干燥前先經(jīng)膠凝化處理可改進(jìn)干燥特性和感官性能。大豆的加入可克服谷物中賴氨酸的缺乏和增加大豆-谷物混合物中蛋白質(zhì)的含量。加工條件對蛋白質(zhì)質(zhì)量的影響相對地較小。大豆含量為25~30%的大豆-谷物混合物具有最佳營養(yǎng)品質(zhì)。感官鑒定指出,摻入20 %以上的大豆才使它的評定分?jǐn)?shù)明顯降低。

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2017-06-07
豆?jié){粘度的研究(速溶豆?jié){粉問題討論之二)

內(nèi)容: 一、研究豆?jié){粘度的意義1．許多物理的、化學(xué)的因素會引起蛋白質(zhì)的變性,而蛋白質(zhì)的變性往往導(dǎo)致其粘度的改

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2017-06-07
味精谷氨酸單鈉的自然存在和問題

內(nèi)容: 味精,又叫味素,它是一個很有用的增味劑,它的成分是谷氨酸單鈉。根據(jù)美國食品工藝學(xué)家協(xié)會的一個總結(jié),人們對它的使用可以追溯到古代的東方人的烹調(diào),而現(xiàn)在的使用與古代的烹調(diào)沒有什么大的差別。

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2017-06-07
豆腐連續(xù)生產(chǎn)新法

內(nèi)容: 通常,國外是在豆?jié){中添加硫酸鈣、氯化鈣或氯化鎂等化合物來制作豆腐。然而,采用這種方法,需要在常溫下使蛋白質(zhì)緩慢地凝固。同時,因為不能預(yù)先把豆?jié){與凝固劑混合,故很不適合于大批量連續(xù)生產(chǎn)或制造罐裝豆腐。日本開發(fā)了使用葡糖酸內(nèi)酯或者團(tuán)體脂肪

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2017-06-07
設(shè)備酵母產(chǎn)生的芳香化合物

內(nèi)容: 酵母的原生質(zhì)膜可以調(diào)節(jié)化合物從胞外進(jìn)入酵母細(xì)胞內(nèi),同時也可以調(diào)節(jié)酵母代謝物從細(xì)胞內(nèi)排出,分泌到培養(yǎng)基內(nèi)。有機(jī)酸滲入酵母細(xì)胞內(nèi)的速度取決于有機(jī)酸的親脂性及其分子的大小、分枝程度。在發(fā)酵期間酵母合成了大量的芳香化合物。種類最多、產(chǎn)量最大的芳香化合物包括雜醇油、脂肪酸和脂肪酸酯。所使用的酵母及發(fā)酵的條件能夠影響芳香化合物的生成。酵母對于含硫化合物和酚類的形成也有極大的影響。除去發(fā)酵以外,含酒精飲料的后熟也影響芳香物質(zhì)的生成。在后熟期間,由于含酒精的飲料在橡木桶中進(jìn)行老熟因此由橡木桶中浸出內(nèi)酯類。酚類和其它化合物

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2017-06-07
聚丙烯酸(鹽)在食品業(yè)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 以丙烯酸（CH2=CHCOOH）單體為基礎(chǔ)而制得的各種聚合物、乳液、樹脂及高分子電解質(zhì)等,已廣泛地應(yīng)用于各個行業(yè)。如食品、醫(yī)藥、包裝、裝璜、農(nóng)業(yè)、石油化工、冶金、造紙、建材、紡織及環(huán)保、油漆等各個領(lǐng)域。所以這是一類有著廣闊市場和前途的有機(jī)合成產(chǎn)品。丙烯酸鈉是一種無色或帶淺黃色的粉末,無毒、無嗅、無味,溶于水后電離成兩性電解質(zhì)。它的耐熱性良好,冷卻時,甚至冷凍情況下粘度亦不變化。為加速其水溶性,呼用乙二醇或丙二

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2017-06-07

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