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設(shè)備酵母產(chǎn)生的芳香化合物
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 趙殿欣
關(guān)鍵詞: 芳香化合物； 勞姆酒； 啤酒酵母； 雜醇油； 脂肪酸； 酒精飲料； 芳香成分； 氣相色譜； 酵母細(xì)胞； 蘇格蘭威士忌；
摘要:

酵母的原生質(zhì)膜可以調(diào)節(jié)化合物從胞外進(jìn)入酵母細(xì)胞內(nèi),同時(shí)也可以調(diào)節(jié)酵母代謝物從細(xì)胞內(nèi)排出,分泌到培養(yǎng)基內(nèi)。有機(jī)酸滲入酵母細(xì)胞內(nèi)的速度取決于有機(jī)酸的親脂性及其分子的大小、分枝程度。在發(fā)酵期間酵母合成了大量的芳香化合物。種類最多、產(chǎn)量最大的芳香化合物包括雜醇油、脂肪酸和脂肪酸酯。所使用的酵母及發(fā)酵的條件能夠影響芳香化合物的生成。酵母對(duì)于含硫化合物和酚類的形成也有極大的影響。除去發(fā)酵以外,含酒精飲料的后熟也影響芳香物質(zhì)的生成。在后熟期間,由于含酒精的飲料在橡木桶中進(jìn)行老熟因此由橡木桶中浸出內(nèi)酯類。酚類和其它化合物。平時(shí)我們所說的“威士忌內(nèi)酯”,β-甲基-γ-辛內(nèi)酯,就是在橡木桶中老熟的飲料特有的成分。

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