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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷13期返回列表

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低氧貯藏對(duì)采后果實(shí)風(fēng)味的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 低氧是傳統(tǒng)氣調(diào)貯藏技術(shù)中采用的主要措施之一，可顯著延長(zhǎng)果實(shí)的貯藏期和緩解其采后生理紊亂癥狀。在氣調(diào)貯藏期間，低氧環(huán)境可降低果實(shí)呼吸作用，減少乙烯的生物合成，延緩果實(shí)的成熟和衰老，更好地維持果實(shí)硬度、可溶性固形物、可滴定酸度、抗壞血酸含量等品質(zhì)指標(biāo)水平。然而，一般認(rèn)為低氧會(huì)對(duì)果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)造成一定程度的負(fù)面影響。本文綜述果實(shí)氣調(diào)貯藏過(guò)程中低氧對(duì)其主要糖分、有機(jī)酸和揮發(fā)性香氣組分生物合成的影響，并對(duì)其生化和分子機(jī)制進(jìn)行了闡述，以期為改善氣調(diào)貯藏果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)提供理論參考。

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-30
大豆活性組分和腸道菌群相互作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 目前食品組分與腸道菌群的相互作用及其對(duì)健康的影響已成為膳食與健康領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。存在于動(dòng)物體內(nèi)的腸道菌群對(duì)大豆活性組分的分解代謝、轉(zhuǎn)化吸收有著重要作用，大豆活性組分在體內(nèi)腸道菌群作用下發(fā)生生物轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)改變，從而形成新的活性成分，進(jìn)而影響人體健康。同時(shí)，大豆活性組分的腸道菌群代謝產(chǎn)物又能夠調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)、保護(hù)腸黏膜屏障、維護(hù)腸道微生態(tài)平衡。本文對(duì)大豆活性組分如何在菌群作用下進(jìn)行有效生物轉(zhuǎn)化、腸道菌群在外源組分的擾動(dòng)下如何進(jìn)行菌群結(jié)構(gòu)和豐度調(diào)整以及大豆組分的菌群代謝產(chǎn)物對(duì)人的健康影響等方面進(jìn)行了綜述

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-30
沙門(mén)氏菌生物菌膜形成的分子調(diào)控研究進(jìn)展

內(nèi)容: 沙門(mén)氏菌是全球范圍內(nèi)危害公眾健康的主要食源性致病菌，每年造成千萬(wàn)人食物中毒。黏附于食品加工接觸面的生物菌膜是沙門(mén)氏菌交叉污染的源頭，其對(duì)消毒劑具有極強(qiáng)的耐受抵抗作用，可引發(fā)大規(guī)模食物中毒并導(dǎo)致食品召回。本文在論述細(xì)菌黏附輔助體（菌毛和鞭毛）和胞外多聚物對(duì)生物菌膜的具體作用及其在mRNA轉(zhuǎn)錄層面調(diào)控效應(yīng)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)闡述了轉(zhuǎn)錄后層面上的非編碼小RNA（non-coding small RNA，sRNA）及其對(duì)移動(dòng)性、胞外多聚物等核心mRNA通路的調(diào)控機(jī)制，并歸納出sRNA調(diào)控生物菌膜的4 種作用模式，最后對(duì)

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-30
葡萄酒中揮發(fā)性萜烯物質(zhì)的產(chǎn)生機(jī)制及影響因素研究進(jìn)展

內(nèi)容: 萜烯是構(gòu)成葡萄酒香氣的重要成分之一，在釀酒葡萄果實(shí)中以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)兩種形式存在。在葡萄酒釀造過(guò)程中，來(lái)自果實(shí)的萜烯類(lèi)物質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列變化：糖苷態(tài)萜烯在酸和酶的作用下發(fā)生水解，部分萜烯成分在酸催化下發(fā)生分子重排，最終導(dǎo)致酒中萜烯種類(lèi)和含量的變化。葡萄酒的釀造工藝影響萜烯組分的轉(zhuǎn)化和最終葡萄酒香氣的形成。本文綜述了葡萄酒釀造過(guò)程中萜烯類(lèi)香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化所涉及的反應(yīng)、機(jī)制及調(diào)控因素等的研究現(xiàn)狀，并對(duì)未來(lái)該領(lǐng)域的研究方向進(jìn)行了展望。

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-30
真空預(yù)冷及不同流通方式對(duì)上海青貨架品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了探究真空預(yù)冷及不同流通方式對(duì)上海青（Brassica rapa L. ssp. chinensis）貨架品質(zhì)的影響，本研究以上海青為實(shí)驗(yàn)材料，對(duì)其進(jìn)行真空預(yù)冷（以不進(jìn)行預(yù)冷為對(duì)照）后在常溫（（20±1）℃）或低溫（（4±1）℃）條件下流通，然后進(jìn)行常溫（（20±1）℃）模擬貨架，測(cè)定流通和貨架期間上海青外觀品質(zhì)和葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、葉黃素、抗壞血酸、可滴定酸、可溶性蛋白、可溶性糖、葉酸和亞硝酸鹽含量。結(jié)果表明：真空預(yù)冷可以維持上海青良好的貨架品質(zhì)，與常溫流通相比，低溫流通可以明顯減緩上海青葉綠素、類(lèi)胡

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-30
雞蛋貯藏過(guò)程中蛋黃內(nèi)源抗氧化組分與氧化進(jìn)程的關(guān)系

內(nèi)容: 為證實(shí)蛋黃內(nèi)源抗氧化組分對(duì)雞蛋氧化進(jìn)程的調(diào)控作用，本研究將新鮮雞蛋于22 ℃、相對(duì)濕度65%條件下貯藏50 d，通過(guò)對(duì)貯藏過(guò)程中蛋黃氧化的表征及親脂抗氧化組分（lipophilic antioxidant component，LAC）、親水抗氧化組分（hydrophilic antioxidant component，HAC）抗氧化能力的比較，探究抗氧化組分與蛋黃氧化進(jìn)程的關(guān)系。結(jié)果表明，貯藏過(guò)程中蛋黃蛋白質(zhì)發(fā)生氧化降解，總巰基含量平均值下降29.69%，羰基含量平均值上升1.2 倍，十二烷基硫酸鈉-聚丙

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-30
貯藏溫度對(duì)耐貯性不同的柑橘品種果皮蠟質(zhì)含量及其化學(xué)組成的影響

內(nèi)容: 為探究果皮蠟質(zhì)與柑橘果實(shí)耐貯性的關(guān)系，以廣東西江流域著名特產(chǎn)柑橘‘貢柑’（耐貯性較強(qiáng)）、‘砂糖橘’（耐貯性差）果實(shí)為試材，采收后裝入塑料薄膜保鮮袋中分別在自然室溫（（14.2±2.8）℃）和冷庫(kù)溫度（（6.5±0.5）℃）下貯藏90 d，定期檢測(cè)果實(shí)質(zhì)量損失率、腐爛率、果皮表面結(jié)構(gòu)和蠟質(zhì)含量及化學(xué)組成。結(jié)果表明，在不同溫度下貯藏，兩種柑橘質(zhì)量損失率和腐爛率顯著增加（P＜0.05），表面結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，果皮蠟質(zhì)總含量及主要組分（長(zhǎng)鏈脂肪醛、長(zhǎng)鏈脂肪酸、長(zhǎng)鏈脂肪烴、長(zhǎng)鏈脂肪伯醇）含量均顯著降低（P＜0.05），

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-30
金針菇多糖對(duì)微凍大黃魚(yú)及其魚(yú)片品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 為研究金針菇多糖（polysaccharide from Flammulina velutipes，F(xiàn)VP）對(duì)微凍大黃魚(yú)及魚(yú)片在貯藏期間肌原纖維蛋白性質(zhì)的變化及水分分布的影響，實(shí)驗(yàn)分別選用0.03、0.06、0.09 g/L FVP浸漬處理大黃魚(yú)和魚(yú)片，以無(wú)菌水處理為對(duì)照組，分析微凍貯藏期間樣品的感官指標(biāo)得分、總揮發(fā)性鹽基氮含量、總巰基含量、Ca2＋-ATPase活性、蛋白流變學(xué)性質(zhì)以及水分遷移變化規(guī)律。結(jié)果表明：FVP可有效抑制整魚(yú)總揮發(fā)性鹽基氮含量上升和感官得分的下降；減緩整魚(yú)及魚(yú)片在微凍過(guò)程中總巰基

閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-30
湯汁特性對(duì)罐藏黃桃貯藏期質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究湯汁特性對(duì)罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)以‘金童5號(hào)’黃桃為材料制成黃桃罐頭，研究貯藏期間湯汁特性，如pH值、可溶性固形物（total soluble solid，TSS）含量、濁度、色澤、表觀黏度、滲透壓及湯汁水溶性果膠（water soluble pectin in syrup，SWSP）含量的變化，并采用掃描電子顯微鏡和光學(xué)顯微鏡觀察貯藏期間罐藏黃桃果肉微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：同一貯藏時(shí)間、不同取樣位置（上、中、下層）湯汁pH值、TSS含量無(wú)顯著差異，可以認(rèn)為貯藏期間湯汁與黃桃細(xì)胞組分之間的傳質(zhì)是

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-30
儲(chǔ)藏溫度對(duì)大米蛋白功能特性的影響

內(nèi)容: 為了探究?jī)?chǔ)藏溫度對(duì)不同大米蛋白功能特性的影響，本實(shí)驗(yàn)以中國(guó)東北地區(qū)‘稻花香二號(hào)’‘遼星’和‘鹽豐’大米為對(duì)象，以大米蛋白的溶解性、持水性、持油性、起泡性質(zhì)和乳化性質(zhì)為指標(biāo)，分析其在4、30 ℃和70 ℃儲(chǔ)藏期間的變化情況，以期為優(yōu)質(zhì)大米儲(chǔ)藏過(guò)程中蛋白品質(zhì)控制提供參考。結(jié)果表明，蛋白持水性和起泡性在不同儲(chǔ)藏溫度下隨時(shí)間延長(zhǎng)總體呈下降趨勢(shì)，而持油性總體呈上升趨勢(shì)。‘稻花香二號(hào)’和‘遼星’蛋白的泡沫穩(wěn)定性在不同儲(chǔ)藏溫度下隨時(shí)間延長(zhǎng)總體呈上升趨勢(shì)，而‘鹽豐’蛋白總體呈下降趨勢(shì)。在4 ℃儲(chǔ)藏期間，3 種大米蛋白的乳

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-30

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