領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為證實(shí)蛋黃內(nèi)源抗氧化組分對(duì)雞蛋氧化進(jìn)程的調(diào)控作用，本研究將新鮮雞蛋于22 ℃、相對(duì)濕度65%條件下貯藏50 d，通過(guò)對(duì)貯藏過(guò)程中蛋黃氧化的表征及親脂抗氧化組分（lipophilic antioxidant component，LAC）、親水抗氧化組分（hydrophilic antioxidant component，HAC）抗氧化能力的比較，探究抗氧化組分與蛋黃氧化進(jìn)程的關(guān)系。結(jié)果表明，貯藏過(guò)程中蛋黃蛋白質(zhì)發(fā)生氧化降解，總巰基含量平均值下降29.69%，羰基含量平均值上升1.2 倍，十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析表明，貯藏過(guò)程中蛋黃卵黃高磷蛋白、高密度脂蛋白等蛋白發(fā)生降解，雙烯值、丙二醛含量顯著增加（P＜0.05）。雞蛋貯藏過(guò)程中LAC對(duì)自由基的清除能力大于HAC，與磷脂相比，類胡蘿卜素具有相對(duì)較高的自由基清除率。相關(guān)性分析結(jié)果顯示蛋黃氧化程度與磷脂、類胡蘿卜素抗氧化能力呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），磷脂抗氧化能力與類胡蘿卜素抗氧化能力呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與蛋黃蛋白質(zhì)相比，LAC對(duì)蛋黃脂質(zhì)氧化的調(diào)控作用更顯著。結(jié)論：在貯藏過(guò)程中LAC對(duì)蛋黃氧化具有潛在調(diào)控作用，抗氧化組分之間可能存在協(xié)同增效作用。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
