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—— 中國食品雜志社
為研究金針菇多糖（polysaccharide from Flammulina velutipes，F(xiàn)VP）對微凍大黃魚及魚片在貯藏期間肌原纖維蛋白性質(zhì)的變化及水分分布的影響，實驗分別選用0.03、0.06、0.09 g/L FVP浸漬處理大黃魚和魚片，以無菌水處理為對照組，分析微凍貯藏期間樣品的感官指標得分、總揮發(fā)性鹽基氮含量、總巰基含量、Ca2＋-ATPase活性、蛋白流變學性質(zhì)以及水分遷移變化規(guī)律。結(jié)果表明：FVP可有效抑制整魚總揮發(fā)性鹽基氮含量上升和感官得分的下降；減緩整魚及魚片在微凍過程中總巰基含量、Ca2＋-ATPase活性下降和水分流失；此外FVP還能夠延緩大黃魚因腐敗而出現(xiàn)的蛋白凝膠能力減弱。在本實驗選取的多糖濃度范圍內(nèi)，0.09 g/L FVP處理組保鮮效果較強。該研究結(jié)果可為FVP用于水產(chǎn)品貯運保鮮提供理論參考。
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