領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究湯汁特性對罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響，本實驗以‘金童5號’黃桃為材料制成黃桃罐頭，研究貯藏期間湯汁特性，如pH值、可溶性固形物（total soluble solid，TSS）含量、濁度、色澤、表觀黏度、滲透壓及湯汁水溶性果膠（water soluble pectin in syrup，SWSP）含量的變化，并采用掃描電子顯微鏡和光學(xué)顯微鏡觀察貯藏期間罐藏黃桃果肉微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：同一貯藏時間、不同取樣位置（上、中、下層）湯汁pH值、TSS含量無顯著差異，可以認為貯藏期間湯汁與黃桃細胞組分之間的傳質(zhì)是均勻的；隨著貯藏時間的延長，湯汁pH值未呈現(xiàn)顯著變化，TSS含量、亮度（L*值）和紅綠度（a*值）均先總體呈現(xiàn)下降趨勢，濁度、黃藍度（b*值）、滲透壓、SWSP含量總體先呈現(xiàn)上升趨勢，并均在貯藏后期變化趨于平緩；貯藏過程中，罐藏黃桃果肉細胞發(fā)生形變或坍塌、細胞間隙增加，宏觀表現(xiàn)為果肉質(zhì)構(gòu)軟化，即硬度、咀嚼性顯著降低（P＜0.05）；罐藏黃桃果肉質(zhì)構(gòu)與湯汁特性相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，果肉質(zhì)構(gòu)特性（硬度、回復(fù)性、凝聚性、咀嚼性）與b*值、濁度、滲透壓、SWSP含量呈顯著負相關(guān)（P＜0.05），果肉硬度、咀嚼性與L*、a*值呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），可以推斷湯汁特性顯著影響罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)，可以通過調(diào)控湯汁特性改善罐藏黃桃的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
