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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1997年第18卷08期返回列表

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目錄：

目錄文章

乳酸發(fā)酵花生乳飲料的研究

內(nèi)容: 研究乳酸發(fā)酵花生乳飲料的生產(chǎn)工藝，對提取、煮漿、發(fā)酵、風(fēng)味調(diào)配、產(chǎn)品穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，確定了適宜的工藝參數(shù)。

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2017-06-07
桔皮粉在冰淇淋中的應(yīng)用研究

內(nèi)容: 桔皮粉添加于冰淇淋或與黃原膠、瓜膠、海藻酸鈉、明膠等復(fù)配，觀察混合料的粘度、穩(wěn)定性、冰淇淋的膨脹率及抗融性，結(jié)果表明：加桔皮粉的冰淇淋混合料粘度，除明膠外均低于其它穩(wěn)定劑，但膨脹率、抗融性及穩(wěn)定性均優(yōu)于其它穩(wěn)定劑。桔皮粉與其它膠體復(fù)配可顯著提高明膠的作用，并能與黃原膠產(chǎn)生增效作用。

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2017-06-07
乳酸發(fā)酵中式香腸的菌種及工藝研究

內(nèi)容: 用植物乳桿菌L．plantarum和啤酒片球菌P．cerevisiae作發(fā)酵劑，對傳統(tǒng)的中式香腸進(jìn)行發(fā)酵。分析了不同配比的菌種對制品的質(zhì)地、色澤和風(fēng)味的影響。并以pH值為指標(biāo)，探索了適合肉類發(fā)酵的工藝條件。結(jié)果表明：植物乳桿菌和啤酒片球菌最佳配比為1：1或2：3；發(fā)酵的適宜溫度和時間為：35℃發(fā)酵30～36h；20℃發(fā)酵96～110h；菌種接種量為：106cfu／g。

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2017-06-07
靈芝、酵母“雙菌”發(fā)酵飲料的研制

內(nèi)容: 采用靈芝菌深層培養(yǎng)濾液再繼啤酒酵母發(fā)酵制成“雙菌”發(fā)酵飲料。經(jīng)測定，每100ml飲料中總糖含量達(dá)2．48g，粗蛋白量為42．43mg，游離氨基酸含量為35．72mg。同時，該飲料符合中國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2017-06-07
微生物技術(shù)在商辦食品工業(yè)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 微生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來越得到國內(nèi)外食品企業(yè)的重視，也越來越發(fā)揮它的顯著的作用，井具有不可估量的潛力。微生物技術(shù)總括起來包括兩大部分：即有益微生物的利用和有害微生物的控制。對有益微生物的利用是通過發(fā)酵取得微生物的菌體、代謝產(chǎn)物和酶加以實(shí)現(xiàn)。為了達(dá)到這個目的需要綜合應(yīng)用微生物育種技術(shù)、基因工程技術(shù)、細(xì)胞工程技術(shù)，發(fā)酵工程技術(shù)、固定化活細(xì)胞技術(shù)、產(chǎn)物的分離和提取技術(shù)、酶工程技術(shù)、固定化酶工程技術(shù)等。對有害微生物的控制是免除有害微生物對食品加工的侵害和對產(chǎn)品的腐敗作用。要達(dá)到這個目的需要綜合應(yīng)用無菌化生

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2017-06-07
必需氨基酸消旋化理論的研究與蛋白質(zhì)營養(yǎng)

內(nèi)容: 詳述6種必需氨基酸在不同條件下（溫度、pH值）消旋化百分率的差異，并從結(jié)構(gòu)理論上進(jìn)一步探討其消旋化的規(guī)律性，為蛋白質(zhì)類食品合理加工提出了理論依據(jù)。

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2017-06-07
美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗突變作用

內(nèi)容: 美拉德反應(yīng)是食品制備、加工和貯存過程中發(fā)生的非酶褐變反應(yīng)，褐變的發(fā)生對產(chǎn)品質(zhì)量有很大影響，從食品衛(wèi)生學(xué)的角度來看，有些產(chǎn)物對人體健康有極大的危害。本文討論的是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物有益的一面，即其抗突變的效果。

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2017-06-07
異檸檬酸裂解酶生化缺陷型(icl-)谷氨酸生產(chǎn)菌株的快速篩選模式

內(nèi)容: 以天津短桿菌（BrevibactetiumTianjin）T6-13為出發(fā)菌株，經(jīng)亞硝基胍誘變處理，通過3種不同培養(yǎng)基的兩組組合對接模式，直接快速地篩選出異檸檬酸裂解酶（ICL，E．C．4．1．3．1）缺失（icl-）的突變型菌株Tbm－30該突變型菌株的產(chǎn)酸水平和轉(zhuǎn)化率比出發(fā)菌株提高29％左右，是一株以生化代謝理論設(shè)計篩選的具特征生化遺傳標(biāo)記的谷氨酸生產(chǎn)菌株，大大提高了篩選育種效率。

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2017-06-07
國內(nèi)外植物蛋白生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀

內(nèi)容: 1利用植物蛋白日益為各國所重視1．1隨著世界人口的爆炸性增長，部分地區(qū)食物與蛋白供應(yīng)不足，成為人類無法回避的嚴(yán)重問題。根據(jù)FAO統(tǒng)計，發(fā)展中國家有20％的居民熱量不足，60％的居民食物中蛋白質(zhì)不足。這種實(shí)際狀況，迫使各國政府和人民采取有效措施解決食物與蛋白的供應(yīng)問題。我國人民雖然達(dá)到溫飽水平，但缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白。鑒于我國人多地少及糧食轉(zhuǎn)化動物蛋白的效率低（即止g動物蛋白消耗能源和勞動工本分別高于植物蛋白的9倍和15倍）等因素，中國食品工業(yè)協(xié)會以及相關(guān)部門先后提出發(fā)展植物蛋白與動物蛋白并舉的方針，其中特別強(qiáng)調(diào)發(fā)

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2017-06-07

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