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桔皮粉在冰淇淋中的應(yīng)用研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 董紹華, 賈日生, 陳健初, 蘇平
關(guān)鍵詞: 桔皮粉； 冰淇淋； 粘度； 膨脹率； 抗融性；
摘要:

桔皮粉添加于冰淇淋或與黃原膠、瓜膠、海藻酸鈉、明膠等復(fù)配，觀察混合料的粘度、穩(wěn)定性、冰淇淋的膨脹率及抗融性，結(jié)果表明：加桔皮粉的冰淇淋混合料粘度，除明膠外均低于其它穩(wěn)定劑，但膨脹率、抗融性及穩(wěn)定性均優(yōu)于其它穩(wěn)定劑。桔皮粉與其它膠體復(fù)配可顯著提高明膠的作用，并能與黃原膠產(chǎn)生增效作用。

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