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—— 中國食品雜志社
美拉德反應是食品制備、加工和貯存過程中發(fā)生的非酶褐變反應，褐變的發(fā)生對產(chǎn)品質(zhì)量有很大影響，從食品衛(wèi)生學的角度來看，有些產(chǎn)物對人體健康有極大的危害。本文討論的是美拉德反應產(chǎn)物有益的一面，即其抗突變的效果。
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