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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1994年第15卷03期返回列表

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目錄：

目錄文章

豬肝方便油茶的加工制作

內(nèi)容: 油茶是我國傳統(tǒng)的方便食品之一，它有上千年的歷史，通過對其配方、加工工藝等進行改進，既保留其傳統(tǒng)風(fēng)味，符合人們的飲食習(xí)慣，又在色、香、味、營養(yǎng)價值方面有所改進。1材料與方法1．1材料：①面粉：是市場上購買的標準粉。②花生和芝麻：是市場上購置，飽滿、顆粒大、新鮮無霉變。③豬肝：市場上購買的新鮮（當(dāng)天屠宰的）經(jīng)食品防疫部門檢疫的合格豬肝。④植物油：市面上購買的新鮮無異味的菜籽油。⑤調(diào)味品：由味精。碘鹽、茴香、姜粉、花椒粉、新鮮蔥配制而成。1．2加工設(shè)備：有烘干箱、蒸籠、電爐子、鍋、粉碎機。過濾篩。1．3方法1．

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2017-06-07
蛋卷的基本理論與配方工藝

內(nèi)容: 蛋卷是傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)高檔食品，以松脆或酥松、香甜可口，營養(yǎng)價值高而受到廣大消費者喜愛。傳統(tǒng)的蛋卷是以發(fā)酵法調(diào)制漿料，用兩塊鐵板夾起來在煤爐上焙烤制成，此法早已淘汰。目前市面上的蛋卷按生產(chǎn)設(shè)備劃分為兩類。1是機制蛋卷：采用自動蛋卷機生產(chǎn)，產(chǎn)品大都松脆，外觀整齊，蛋卷孔眼細密，含油量少。主要花色品種有忌廉灌芯蛋卷和外層涂布朱古力味、果味的雙色蛋卷。2是手制蛋卷：用手工煎蛋卷機生產(chǎn)，產(chǎn)品酥松、香甜可口，表面孔眼較大，邊緣不規(guī)則，產(chǎn)品含油量大，營養(yǎng)價值高。從經(jīng)濟效益考慮，機制蛋卷單機產(chǎn)量大，效率高，投資大，多為大中型

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2017-06-07
淺談涼粉的生產(chǎn)工藝

內(nèi)容: 涼粉草又名仙人草，是生產(chǎn)涼粉的主要原料，為一年生草本，其性味甘，清熱消暑，利濕涼血。涼粉是人們夏天喜歡的消暑解渴的好食物。以前，把涼粉制成鐵罐裝的罐頭，運輸不便，貯存期短，開啟困難。本工藝試圖將涼粉草加工成粉，以減少運輸成本，延長貯存期，采用軟包裝，即沖即食，很是方便。1生產(chǎn)工藝1．11藝流程涼粉草＋Na2CO3＋水→蒸煮10h→濃液（約1°Be）→二次煮草→濃液（約0．9°Be）→分砂→真空濃縮→噴霧干燥→涼粉粉→拌粉→開漿→成品1．2蒸煮工藝煮草時，加堿應(yīng)適量，一般為0．08～0．10kg堿／／kg草

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同烹調(diào)方法對骨湯中鈣含量的影響

內(nèi)容: 為尋找適合大眾需要的膳食鈣源，用原子吸收光譜儀分析了不同烹調(diào)方法烹制的骨湯中鈣含量，并探討烹調(diào)時間對骨湯中鈣含量的影響。結(jié)果顯示，常用的烹調(diào)方法（包括家用壓力鍋和瓦堡）熬出的豬骨湯中鈣含量極低，平均10～1．2mg／100ml，作為人體的鈣營養(yǎng)補充意義不大。但加入食醋后，骨湯中鈣含量明顯增加（P＜0．01），鈣濃度達1780±11．6mg／100ml，且隨著烹調(diào)時間的延長。湯中鈣含量也顯著增加（P＜0．01），可作為一種豐富的膳食鈣源。

閱讀量: 238 發(fā)表時間: 2017-06-07
快餐企業(yè)建立的可行性研究與項目評估

內(nèi)容: 1可行性研究可行性研究是對一個快餐企業(yè)建設(shè)目的經(jīng)濟效果與價值的研究，對“快餐企業(yè)總體規(guī)劃的因素確定”是進行可行性研究與編制可行性研究報告的第一手資料。可行性研究的準確性、詳細性、深人性對企業(yè)建設(shè)及投資效果的好壞起著決定性的作用。1．l可行性研究的內(nèi)容1．1．1市場需求市場需要什么快餐產(chǎn)品？國內(nèi)市場與國際市場需求的同質(zhì)性、差異性如何？這些產(chǎn)品的特性、規(guī)格、質(zhì)量標準如何？這些需求是暫時性因素所致，還是方向性因素所致？近期的需要量和遠期需求的預(yù)測。這種（這類）產(chǎn)品的發(fā)展，演變、消亡的可能性與時間周期預(yù)測等。1．

閱讀量: 318 發(fā)表時間: 2017-06-07
脫水苦瓜護色研究

內(nèi)容: 對苦瓜常壓干燥過程的護綠措施研究，探討各種護綠劑的效果，并初步研究了苦瓜燙漂和干燥條件與褐變的關(guān)系。結(jié)果表明：0、5cm厚的新鮮苦瓜片，用40μg／LCu（Ac）2＋74μg／LEDTA鈉鹽＋800mg／LMgCO3＋3g／LCaCl2護綠劑，85℃燙漂3min，迅速清水冷卻后，在3％Na2SO3＋0．3％HCL溶液中冷浸10～20min，然后在85°C下鼓風(fēng)干燥5～6h，成品密封于真空袋中，在常溫下可保存2個月以上不褪色，不褐變。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-06-07
白果貯前漂白處理的保鮮效應(yīng)及生理機制研究

內(nèi)容: 以海洋皇馬鈴型白果（GinkgobilobaL．）為對象，研究了石灰浸泡法、陽光曝曬法、熱風(fēng)干燥法、SO2熏蒸法、漂白粉液漂洗法等對貯藏效果及貯藏生理的影響；對貯藏期間白果細胞膜透性、α-淀粉酶活性、β-淀粉酶活性、浮水率、硬化率、霉變率、失重率等進行了測定;結(jié)果表明：SO2熏蒸法最為合適。

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2017-06-07
紫外分光同時測定四種食用合成色素

內(nèi)容: 采用紫外分光光度法多波長同時對四種食用合成色素進行定性、定量測定。確定了各色素在該測試系統(tǒng)中的最佳波長，測定了各色素在不同波長的百分比濃度吸光系數(shù)，方法變異系數(shù)為：3．09％～6．62％，回收率為：96．4％～104．2％。

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-06-07
佛手中V_A的薄層──熒光分光光度測定研究

內(nèi)容: 采用薄層─熒光分光光度法對佛手中VA進行研究。實驗條件：乙醚作為提取劑，硅膠G作為吸附劑，用環(huán)己烷：石油醚：乙醚（7：3：1）展開，254nm紫外檢出，然后用正丁醇萃取，于激發(fā)波長340nm、發(fā)射波長480nm處測定其熒光強度。實驗對該法的精密度準確性進行了研究，變異系數(shù)7．36，VA線性范圍（0．25～1．25μg），標準曲線回歸方程為Y＝0．9524＋60．46X，相關(guān)系數(shù)r=0．9951，結(jié)果較滿意。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2017-06-07
低聚果糖HPLC的快速測定

內(nèi)容: 低聚果糖被稱為雙歧桿菌的增殖因子，日益受到人們的青睞，本法采用高效液相色譜法快速測定AD鈣奶中的低聚果糖含量。此法在國內(nèi)未見報道。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2017-06-07

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