領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
蛋卷是傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)高檔食品，以松脆或酥松、香甜可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而受到廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。傳統(tǒng)的蛋卷是以發(fā)酵法調(diào)制漿料，用兩塊鐵板夾起來(lái)在煤爐上焙烤制成，此法早已淘汰。目前市面上的蛋卷按生產(chǎn)設(shè)備劃分為兩類。1是機(jī)制蛋卷：采用自動(dòng)蛋卷機(jī)生產(chǎn)，產(chǎn)品大都松脆，外觀整齊，蛋卷孔眼細(xì)密，含油量少。主要花色品種有忌廉灌芯蛋卷和外層涂布朱古力味、果味的雙色蛋卷。2是手制蛋卷：用手工煎蛋卷機(jī)生產(chǎn)，產(chǎn)品酥松、香甜可口，表面孔眼較大，邊緣不規(guī)則，產(chǎn)品含油量大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。從經(jīng)濟(jì)效益考慮，機(jī)制蛋卷單機(jī)產(chǎn)量大，效率高，投資大，多為大中型食品廠使用：手制蛋卷單機(jī)產(chǎn)量小，效率低，投資較少，多為中小型食品廠使用。目前由于手制蛋卷產(chǎn)
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