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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2014年第35卷01期返回列表

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智利竹莢魚(yú)冷凍調(diào)理新產(chǎn)品的研制與生產(chǎn)

內(nèi)容: 竹莢魚(yú)脂肪含量高,易腐敗,原料魚(yú)銷(xiāo)售十分困難。根據(jù)竹莢魚(yú)的特點(diǎn),介紹了魚(yú)排、燒烤魚(yú)片、鹽干魚(yú)片等幾種冷凍調(diào)理制品的生產(chǎn)工藝,操作要點(diǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量要求。針對(duì)每種產(chǎn)品選擇性地進(jìn)行脫脂、脫腥、抗氧化等方面的處理,使之質(zhì)量穩(wěn)定,營(yíng)養(yǎng)豐富,接近于生產(chǎn),易于推廣。

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
苦蕎麥蛋糕生產(chǎn)工藝條件的研究

內(nèi)容: 用正交試驗(yàn)探討苦蕎麥蛋糕生產(chǎn)中蕎粉與面粉比、蛋粉比、加水量、乳化劑用量四因素對(duì)漿料打發(fā)時(shí)間、蛋糕比容、及蛋糕品質(zhì)的影響,從而確立了苦蕎麥蛋糕生產(chǎn)的最佳工藝條件。

閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
海帶水解工藝的研究

內(nèi)容: 本文利用化學(xué)方法將海帶進(jìn)行水解,所得水解液含碘量高,是一種頗具開(kāi)發(fā)前景的保健食品原料。

閱讀量: 223 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
天然大分子食品水溶膠的增稠性、粘彈性和協(xié)同作用

內(nèi)容: 天然大分于水溶膠是一類(lèi)重要的食品添加劑。本文綜述了多糖類(lèi)和蛋白質(zhì)類(lèi)天然大分子食品水溶膠在增稠性、粘彈性、膠凝化和協(xié)同作用等流變學(xué)方面的研究。

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
保健食品清除自由基作用的體外測(cè)定方法和原理

內(nèi)容: 綜述了抗氧化保健食品清除O2.、.OH、H2O2和DPPH.自由基作用的體外實(shí)驗(yàn)方法和原理。檢測(cè)保健食品清除自由基的體外實(shí)驗(yàn)方法有多種,一般采用化學(xué)方法在體系中產(chǎn)生自由基,通過(guò)測(cè)定自由基與體系中的化學(xué)物質(zhì)或離體組織成分反應(yīng)所產(chǎn)生的顏色變化、發(fā)光現(xiàn)象等間接測(cè)定自由基含量或根據(jù)氧張力的變化等直接測(cè)定自由基含量。當(dāng)體系中加入有清除自由基作用的保健食品功效成分后,體系中的自由基含量會(huì)減少,由此確定保健食品清除自由基能力的高低。體外實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)是快速、靈敏,可對(duì)保健食品清除自由基作用進(jìn)行初步分析評(píng)價(jià),適用于篩選抗氧化

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
脂類(lèi)物質(zhì)在火腿風(fēng)味形成中的作用

內(nèi)容: 脂類(lèi)物質(zhì)在火腿風(fēng)味形成中起重要作用,他們既是形成風(fēng)味物質(zhì)的前體,也是風(fēng)味化合物蓄積的溶劑。火腿中的脂類(lèi)物質(zhì)主要是甘油脂和磷脂,磷脂對(duì)風(fēng)味物質(zhì)形成的貢獻(xiàn)更突出。腌制過(guò)程中,脂類(lèi)物質(zhì)主要發(fā)生了水解、氧化,氧化產(chǎn)物還可以通過(guò)美拉德反應(yīng)與其它化合物進(jìn)一步作用形成風(fēng)味物質(zhì)。本文綜合論述了脂類(lèi)物質(zhì)在火腿加工過(guò)程中所發(fā)生的變化及變化機(jī)制,討論了這些變化在火腿風(fēng)味形成中的作用。

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
芫荽真空冷凍干燥的研究

內(nèi)容: 本文采用真空冷凍干燥技術(shù),探討了擱板溫度、物料重量對(duì)芫荽凍干時(shí)間、品質(zhì)及設(shè)備生產(chǎn)能力的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明,擱板設(shè)置溫度每提高10℃,凍干時(shí)間縮短15.68%以上,但溫度過(guò)高芫荽風(fēng)味下降,出現(xiàn)干草味;芫荽每增加100g/層,凍干時(shí)間延長(zhǎng)2.5～3h左右。在溫度40℃、芫荽重量400g/層條件下冷凍干燥,凍干時(shí)間為12.5h,產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)于單純的真空干燥樣品;復(fù)水后與新鮮芫荽相對(duì)較為接近。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
減壓對(duì)青州蜜桃貯藏效應(yīng)的影響

內(nèi)容: 本文通過(guò)對(duì)青州蜜桃研究后發(fā)現(xiàn):在71d的貯藏期內(nèi),減壓能有效維持SOD、CAT活性;能有效抑制PPO活性;但貯藏后期PPO活性差異不明顯;減壓延緩了二次呼吸高峰近14d,極大的抑制了第二次呼吸高峰的峰值,然而對(duì)第一次呼吸高峰的峰值沒(méi)有影響。

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
貯藏溫度與包裝方式對(duì)切割生菜品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了提高切割生菜的貯藏保鮮品質(zhì),研究了貯藏溫度和包裝材料及方式對(duì)鮮切生菜品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:在一定范圍內(nèi),貯藏溫度越低越有利于保持切割生菜的品質(zhì)。經(jīng)1%NaCl+l%VC處理的切割生菜在5℃下的保存期只有 6d,而在0℃下保存期可達(dá)到 18d,并且顯著抑制了多酚氧化酶(PPO)活性的上升和總酚含量的下降。采用真空包裝或MA包裝具有較好的防褐保鮮作用。經(jīng) 1%NaCI+l%VC處理后真空包裝或 MA包裝的切割生菜在0℃下的保存期可達(dá)到21d。真空包裝顯著抑制了(PPO)活性的上升和總酚含量的下降。

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同分子結(jié)合比克喘素免疫原制備Balb/c小鼠抗血清效果比較

內(nèi)容: 用克喘素(CL)與牛血清白蛋白(BSA)偶合制備的3種克喘素免疫原CL6.l-BSA、CL13.2-BSA、CL18.9-BSA(分子結(jié)合比分別為6.1:1、13.2:1、18.9:1)免疫Balb/c小鼠,制備多抗血清,采用間接ELISA和間接競(jìng)爭(zhēng)ELISA法檢測(cè),并進(jìn)行多抗血清效果的比較,結(jié)果表明:克喘素免疫原CL13.2。-BSA制備的多抗血清效果明顯優(yōu)于另外兩種克喘素免疫原,用其制備的多抗血清效價(jià)高、特異性好,線(xiàn)性檢測(cè)范圍為1～10μg/ml。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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