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—— 中國(guó)食品雜志社
脂類物質(zhì)在火腿風(fēng)味形成中起重要作用,他們既是形成風(fēng)味物質(zhì)的前體,也是風(fēng)味化合物蓄積的溶劑。火腿中的脂類物質(zhì)主要是甘油脂和磷脂,磷脂對(duì)風(fēng)味物質(zhì)形成的貢獻(xiàn)更突出。腌制過(guò)程中,脂類物質(zhì)主要發(fā)生了水解、氧化,氧化產(chǎn)物還可以通過(guò)美拉德反應(yīng)與其它化合物進(jìn)一步作用形成風(fēng)味物質(zhì)。本文綜合論述了脂類物質(zhì)在火腿加工過(guò)程中所發(fā)生的變化及變化機(jī)制,討論了這些變化在火腿風(fēng)味形成中的作用。
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