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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第43卷03期返回列表

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目錄文章

黑木耳多肽對(duì)棕櫚酸誘導(dǎo)的脂肪肝細(xì)胞的降脂作用

內(nèi)容: 目的：探究黑木耳多肽（Auricularia auricula polypeptides，AAP）對(duì)由棕櫚酸（palmitic acid，PA）誘導(dǎo)的HepG2細(xì)胞脂肪肝模型的降脂作用。方法：本實(shí)驗(yàn)通過比較HepG2細(xì)胞內(nèi)甘油三酯（triglyceride，TG）積累水平，篩選出分子質(zhì)量低于3 kDa的多肽（AAP-3）降脂效果最好，并進(jìn)一步探究其對(duì)細(xì)胞代謝及相關(guān)基因表達(dá)的影響。結(jié)果：在含200 μmol/L PA的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)24 h的HepG2細(xì)胞，胞內(nèi)TG水平上升至陰性對(duì)照組的1.70 倍，而后與2

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
黑蒜中5-羥甲基糠醛的生成規(guī)律及安全性評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 黑蒜在加工過程中進(jìn)行糖類熱降解反應(yīng)和美拉德反應(yīng)會(huì)生成一定量的5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF），其既具有毒理性又具有藥理性，研究該物質(zhì)的生成規(guī)律和安全性可以對(duì)黑蒜的食用安全性提供重要依據(jù)。本研究通過測(cè)定黑蒜加工過程中5-HMF和還原糖、總酸以及總游離氨基酸的含量變化并分析其相關(guān)性，探究5-HMF的生成規(guī)律；此外，通過小鼠28 d經(jīng)口毒性實(shí)驗(yàn)考察5-HMF對(duì)黑蒜食用安全性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著黑蒜加工時(shí)間的延長(zhǎng)，5-HMF和總酸的含量不斷增加，還原糖含量和總游離氨基

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
食用膠聯(lián)合超聲對(duì)雞血豆腐凝膠物化性質(zhì)、流變特性和體外消化率的影響

內(nèi)容: 為研究復(fù)配食用膠聯(lián)合超聲處理對(duì)雞血豆腐凝膠物化性質(zhì)、流變特性及體外消化率的影響，結(jié)合前期實(shí)驗(yàn)結(jié)果，本實(shí)驗(yàn)選擇瓜爾豆膠-阿拉伯膠（復(fù)配質(zhì)量比3∶7）和瓜爾豆膠-魔芋膠（復(fù)配質(zhì)量比5∶5）兩種復(fù)配膠聯(lián)合超聲處理雞血豆腐凝膠，并以產(chǎn)品出品率、粒徑、Zeta電位、二級(jí)結(jié)構(gòu)、凝膠流變性和體外消化率等為指標(biāo)評(píng)價(jià)其品質(zhì)。結(jié)果表明，添加瓜爾豆膠-魔芋膠聯(lián)合超聲處理后，雞血豆腐凝膠出品率提高了15.91%；Zeta電位分析結(jié)果顯示，雞血蛋白Zeta電位絕對(duì)值顯著增加（P＜0.05）；經(jīng)傅里葉變換紅外光譜分析及微觀結(jié)構(gòu)觀察發(fā)

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
姜黃素介導(dǎo)的光動(dòng)力技術(shù)對(duì)副溶血性弧菌與腐敗希瓦氏菌的殺滅效果

內(nèi)容: 為了開發(fā)新型抗菌技術(shù)，本研究建立了一種高效的姜黃素介導(dǎo)的光動(dòng)力技術(shù)（photodynamic technology，PDT）。以水產(chǎn)品中常見的致病菌（副溶血性弧菌）與腐敗菌（腐敗希瓦氏菌）為研究對(duì)象，通過表征PDT處理前后的菌落總數(shù)、再生長(zhǎng)能力、細(xì)菌表面形態(tài)變化、活性氧（reactive oxygen species，ROS）的產(chǎn)生量以及定量生物被膜生物量、細(xì)胞活力，并進(jìn)一步分析生物被膜的結(jié)構(gòu)參數(shù)等，以此來探究PDT對(duì)副溶血性弧菌與腐敗希瓦氏菌的殺滅效果。結(jié)果表明，當(dāng)姜黃素濃度分別為3.0 μmol/L與

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
臭氧熏蒸對(duì)玉米胚中真菌毒素的降解消除作用

內(nèi)容: 為探究臭氧熏蒸對(duì)玉米胚中真菌毒素消除效果，固定臭氧質(zhì)量濃度為150 mg/L，以蒸餾水調(diào)節(jié)玉米胚水分至不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5%、10%、15%、20%、25%、30%），并熏蒸不同時(shí)間（20、30、40、50、60、80 min），分析熏蒸處理后玉米胚中真菌毒素含量以及玉米胚和玉米油品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%、熏蒸時(shí)間為80 min時(shí)，對(duì)黃曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）有最優(yōu)消除效果，消除率為72.27%；玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%、熏蒸時(shí)間為50 min時(shí)，玉米赤霉烯

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
葡萄籽提取物對(duì)復(fù)煮鹵湯亞硝酸鹽及生物胺的抑制作用

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以新鮮櫻桃谷鴨為原料，模擬鹵鴨的制作工藝。分別在新鹵湯中加入0.01%、0.02%、0.03%（以蒸餾水質(zhì)量計(jì)）葡萄籽提取物（grape seed extract，GSE），重復(fù)使用21 次，通過測(cè)定不同取樣點(diǎn)亞硝酸鹽和生物胺的含量，探究不同GSE添加量對(duì)鹵湯復(fù)煮過程中亞硝酸鹽和生物胺形成的抑制作用。結(jié)果表明，隨著鹵煮次數(shù)的增加，鹵湯中亞硝酸鹽、生物胺及游離氨基酸含量均發(fā)生明顯變化，GSE添加量為0.02%和0.03%時(shí)對(duì)鹵湯亞硝酸鹽的抑制效果較好；GSE對(duì)腐胺（Put）、酪胺（Tyr）有明顯的抑制

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
菊花粉水分吸附等溫線及熱力學(xué)特性

內(nèi)容: 為提高菊花粉的貯藏穩(wěn)定性，分別在20、30 ℃和40 ℃下，采用靜態(tài)稱量法對(duì)黃山貢菊粉和金絲皇菊粉的水分吸附等溫線進(jìn)行研究，同時(shí)探討水分吸附過程凈等量吸附熱、微分熵、熵-焓互補(bǔ)理論、固體單位吸附表面積及有效孔徑等熱力學(xué)特性。結(jié)果表明，黃山貢菊粉和金絲皇菊粉的水分吸附遵循II型等溫線。Peleg模型最適合描述菊花粉水分吸附特性，其次為GAB模型。在20、30 ℃和40 ℃下，黃山貢菊粉的單分子層水含量分別為0.065 2、0.062 4、0.054 3 g/g（干基）；金絲皇菊粉分別為0.059 4、0.0

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
不同粒徑對(duì)青稞麩皮結(jié)構(gòu)與功能特性及沖調(diào)穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 青稞麩皮是膳食纖維的豐富來源，然而其口感粗糙，目前在食品工業(yè)中的應(yīng)用不足10%。超細(xì)研磨技術(shù)是一種能有效提升食品原料利用價(jià)值的新興技術(shù)。本研究采用新型的氣流沖擊磨技術(shù)對(duì)青稞麩皮進(jìn)行處理，得到了4 組平均粒徑不同的青稞麩皮，分別是粗青稞麩皮（coarse highland barley bran，CHB）、中青稞麩皮（medium highland barley bran，MHB）、細(xì)青稞麩皮（fine highland barley bran，F(xiàn)HB）和超細(xì)青稞麩皮（ultrafine highland

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
海藻酸鈉結(jié)合超低溫冷凍處理對(duì)甘薯淀粉顆粒結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為改善甘薯淀粉耐低溫、耐熱和抗剪切穩(wěn)定性，通過測(cè)定甘薯淀粉顆粒的粒度分布、觀察微觀結(jié)構(gòu)并測(cè)定結(jié)晶特性、熱力學(xué)特性以及糊化特性，研究不同冷凍溫度和添加海藻酸鈉處理對(duì)甘薯淀粉顆粒尺寸、結(jié)晶結(jié)構(gòu)、表面結(jié)構(gòu)、糊化性質(zhì)和熱性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，冷凍溫度由－20 ℃降至－80 ℃時(shí)，甘薯淀粉顆粒粒徑減小，淀粉顆粒表面由數(shù)量少的大孔洞轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)量多的塌坑。添加海藻酸鈉后，冷凍淀粉顆粒表面孔洞減少甚至消失，相對(duì)結(jié)晶度和峰值溫度明顯升高，糊化衰減值明顯降低。添加海藻酸鈉顯著減輕了低溫冷凍對(duì)甘薯淀粉顆粒的破壞，提高了冷凍甘薯淀

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
滲透液特性對(duì)滲透脫水黃桃質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為明確滲透液特性對(duì)滲透脫水黃桃片質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)以‘金童8號(hào)’黃桃為原料，追蹤分析滲透脫水過程中滲透液特性和黃桃質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的變化行為。黃桃片經(jīng)超聲或真空處理后，分別浸漬于糖度為30 °Brix的蔗糖、低聚異麥芽糖、果糖和葡萄糖溶液中（25 ℃），并于0.5、1、2、3、4 h和5 h時(shí)進(jìn)行取樣分析。測(cè)定滲透脫水過程中滲透液特性，如可溶性固形物（total solid soluble，TSS）含量、滲透壓、pH值和濁度以及黃桃果肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化。結(jié)果表明，不同溶質(zhì)的初始滲透液呈現(xiàn)出相同的TSS含量，但濁

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23

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