領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗以新鮮櫻桃谷鴨為原料，模擬鹵鴨的制作工藝。分別在新鹵湯中加入0.01%、0.02%、0.03%（以蒸餾水質(zhì)量計）葡萄籽提取物（grape seed extract，GSE），重復(fù)使用21 次，通過測定不同取樣點亞硝酸鹽和生物胺的含量，探究不同GSE添加量對鹵湯復(fù)煮過程中亞硝酸鹽和生物胺形成的抑制作用。結(jié)果表明，隨著鹵煮次數(shù)的增加，鹵湯中亞硝酸鹽、生物胺及游離氨基酸含量均發(fā)生明顯變化，GSE添加量為0.02%和0.03%時對鹵湯亞硝酸鹽的抑制效果較好；GSE對腐胺（Put）、酪胺（Tyr）有明顯的抑制作用，苯乙胺（Phe）含量波動較大，總體對其仍有一定的抑制效果。鹵湯中總游離氨基酸含量呈先上升后下降，苯乙胺、腐胺、酪胺含量與鹵湯中多種游離氨基酸含量呈顯著相關(guān)（P＜0.05，P＜0.01）。綜上所述，添加GSE可有效抑制鹵湯復(fù)煮過程中亞硝酸鹽和多種生物胺（苯乙胺、腐胺、酪胺）的積累。
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