領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
青稞麩皮是膳食纖維的豐富來源，然而其口感粗糙，目前在食品工業(yè)中的應用不足10%。超細研磨技術是一種能有效提升食品原料利用價值的新興技術。本研究采用新型的氣流沖擊磨技術對青稞麩皮進行處理，得到了4 組平均粒徑不同的青稞麩皮，分別是粗青稞麩皮（coarse highland barley bran，CHB）、中青稞麩皮（medium highland barley bran，MHB）、細青稞麩皮（fine highland barley bran，F(xiàn)HB）和超細青稞麩皮（ultrafine highland barley bran，UHB），研究了不同粒徑青稞麩皮的膳食纖維組成、結構、理化特性及感官品質變化。結果表明，粒徑降低對青稞麩皮膳食纖維組成及其質量分數(shù)影響較小。但氣流沖擊磨處理后隨著粒徑降低，青稞麩皮的保水能力和脂肪吸收能力下降，吸水膨脹性先升高后下降，UHB中膳食纖維的完整結構被破壞，纖維表面出現(xiàn)裂縫。此外，氣流沖擊磨處理增強了UHB的功能特性并提升了其感官品質與沖調特性。因此，氣流沖擊磨處理可以通過改變青稞麩皮的顆粒大小和理化特性改善其粗糙的口感與結塊程度，進而提高青稞麩皮沖調產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
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