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—— 中國食品雜志社
黑蒜在加工過程中進(jìn)行糖類熱降解反應(yīng)和美拉德反應(yīng)會(huì)生成一定量的5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF），其既具有毒理性又具有藥理性，研究該物質(zhì)的生成規(guī)律和安全性可以對(duì)黑蒜的食用安全性提供重要依據(jù)。本研究通過測定黑蒜加工過程中5-HMF和還原糖、總酸以及總游離氨基酸的含量變化并分析其相關(guān)性，探究5-HMF的生成規(guī)律；此外，通過小鼠28 d經(jīng)口毒性實(shí)驗(yàn)考察5-HMF對(duì)黑蒜食用安全性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著黑蒜加工時(shí)間的延長，5-HMF和總酸的含量不斷增加，還原糖含量和總游離氨基酸含量先增加后減少，5-HMF含量與總酸和還原糖含量呈正相關(guān)，與總游離氨基酸含量呈負(fù)相關(guān)。小鼠28 d經(jīng)口毒性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，單獨(dú)攝入2 g/kg mb劑量的黑蒜對(duì)小鼠的健康狀況和器官組織沒有不良影響，而一定劑量的5-HMF單體能引起小鼠的谷草轉(zhuǎn)氨酶活力升高和腎小管上皮細(xì)胞發(fā)生輕度變性。5-HMF對(duì)小鼠的未觀察到有害作用劑量為200 mg/kg mb，約是人體每日通過黑蒜可能攝入量的1 176 倍。因此，雖然一定劑量的5-HMF對(duì)小鼠有輕微毒性，但人體每日通過黑蒜攝入的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其對(duì)小鼠的未觀察到有害作用劑量，由此可認(rèn)為在正常食用黑蒜的情況下，5-HMF不會(huì)對(duì)黑蒜的食用安全性產(chǎn)生影響。
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