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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2007年第28卷12期返回列表

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蘆筍皮抑菌作用的研究

內(nèi)容: 蘆筍皮中除含有大量的營(yíng)養(yǎng)成分外,還含有許多特殊的物質(zhì),具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥學(xué)價(jià)值。本實(shí)驗(yàn)利用平板菌落計(jì)數(shù)法探討蘆筍皮水提取液和乙醇提取液對(duì)空氣中最常見(jiàn)細(xì)菌的抑制作用,并在此基礎(chǔ)上測(cè)定了水提取液和乙醇提取液在幾個(gè)不同體積分?jǐn)?shù)的抑菌率,得出最低抑菌體積分?jǐn)?shù),并探討了pH值和熱處理對(duì)其抗菌活性的影響;同時(shí)還采用分光光度法測(cè)定抑菌性及抑菌活性與作用時(shí)間的關(guān)系,比較了兩種提取液抑菌活性能力的大小。結(jié)果表明:蘆筍皮提取物對(duì)空氣中最常見(jiàn)細(xì)菌有較好的抑制效果,并且乙醇提取物的抑菌效果明顯強(qiáng)于水提取物,且在弱酸性環(huán)境下抑

閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鯉、鯽卵的脂質(zhì)和脂肪酸特性

內(nèi)容: 鯉(Cyprinus carpio)、鯽(Carassius auratus)卵總脂分別為干基的16.90%和10.19%。兩者脂質(zhì)和脂肪酸組成總體比較接近。總脂中含較高的甘油三酯和極性脂,并含一定量的固醇及其酯。極性脂約占總脂的30%,主要為PC和PE,并含一定的心磷脂。兩種魚卵主要含C14～C22的19種脂肪酸,16:0和18:1含量最高,DHA等n-3族多烯酸和20:4n-6也較高,而EPA較低,P/S>>0.5。總脂中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例接近1:1:1,中性脂中C18、C20酸較多

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
巴戟天多糖親和柱層析純化的研究

內(nèi)容: 通過(guò)靜態(tài)吸附的方法探討了巴戟天粗多糖在Con A Sephorose4B親和填料上靜態(tài)吸附和脫附情況。結(jié)果表明,吸附過(guò)程中的pH值和離子強(qiáng)度對(duì)平衡吸附量有明顯影響,得到的最佳吸附條件是pH7.5,NaCl濃度0.1mol/L;確定的最佳脫附條件為是pH6.5,α-D-甲基葡萄糖苷濃度0.02mol/L。由Langmuir方程對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合,得到填料的最大吸附量qm為9.58mg/g,表觀解離常數(shù)Kd為3.43mg/g,巴戟天粗多糖在填料上的吸附速率K為0.144mg/h。在最佳的吸附和洗脫條件下,巴戟

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
紅小豆淀粉理化性質(zhì)研究

內(nèi)容: 以紅小豆為材料,采用水磨法提取紅小豆淀粉,以玉米淀粉、紅薯淀粉作對(duì)照,對(duì)其顆粒特性以及糊化黏度特性等理化特性進(jìn)行研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,紅小豆淀粉顆粒呈橢圓卵形,顆粒完整,表面光滑,粒徑較長(zhǎng),偏光十字明顯,具有類似樹木年輪的輪紋結(jié)構(gòu),臍點(diǎn)位于顆粒中心。與對(duì)照相比,紅小豆淀粉具有較低的糊化溫度,較高的糊黏度,較差的冷熱穩(wěn)定性,易發(fā)生老化。pH、蔗糖對(duì)紅小豆淀粉糊的黏度性質(zhì)有影響。

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
交聯(lián)淀粉的檢測(cè)

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)運(yùn)用檢測(cè)抗降解性質(zhì)和單雙酯的含量的方法,初步檢測(cè)出自制交聯(lián)淀粉的理化性質(zhì)的變化,并進(jìn)一步通過(guò)繪制紅外譜圖和DSC曲線,分析了交聯(lián)淀粉與原淀粉相比結(jié)構(gòu)上的變化和結(jié)晶性質(zhì)的改變,提供了一種對(duì)于化學(xué)法制備的交聯(lián)淀粉的各個(gè)特性參數(shù)檢測(cè)的新的研究模式。

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
苦蕎粉面團(tuán)流變學(xué)特性的研究

內(nèi)容: 面團(tuán)流變學(xué)特性對(duì)于確定焙烤食品的加工工藝及相關(guān)的工藝數(shù)據(jù)有重要的指導(dǎo)意義。本實(shí)驗(yàn)研究了苦蕎粉的流變學(xué)特性,發(fā)現(xiàn)苦蕎粉不適宜單獨(dú)加工焙烤食品,必須添加適量的輔料。通過(guò)添加不同比例的谷朊粉可不同程度地改善苦蕎粉面團(tuán)的流變學(xué)特性,進(jìn)而改變其加工特性。

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
水飛薊粗多糖脫蛋白方法的比較

內(nèi)容: 以蛋白脫除率、多糖損失率和糖液清除DPPH能力為指標(biāo)比較Sevag法、三氯乙酸法和鹽酸法的水飛薊多糖脫蛋白效果。結(jié)果表明,鹽酸法效果最好,三氯乙酸法次之,Sevag法最差。鹽酸法調(diào)糖液pH值為2脫蛋白時(shí),蛋白脫除率為88.9%、多糖損失率為14.8%、糖液清除DPPH的能力為45.6%。

閱讀量: 284 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
腌漬菊芋的質(zhì)地分析與感官評(píng)價(jià)研究

內(nèi)容: 利用質(zhì)構(gòu)分析儀對(duì)腌漬菊芋進(jìn)行TPA(texture profile analysis)質(zhì)地剖面分析。通過(guò)此實(shí)驗(yàn),將腌漬菊芋抽象的質(zhì)地特性具體化、數(shù)字化。同時(shí)對(duì)其進(jìn)行了感官評(píng)價(jià),并進(jìn)一步研究了感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定結(jié)果的相關(guān)性。為利用儀器分析代替感官評(píng)價(jià)測(cè)定腌漬菊芋的質(zhì)地品質(zhì)提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
加熱處理對(duì)北京油雞和黃羽肉雞質(zhì)構(gòu)以及蛋白特性的影響

內(nèi)容: 北京油雞和黃羽肉雞加熱過(guò)程中的蒸煮損失、pH、剪切力變化及肌肉蛋白降解對(duì)其特殊質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的形成具有重要意義。本研究以北京油雞和黃羽肉雞不同加熱階段為研究對(duì)象,采用常規(guī)物化特性測(cè)定方法及SDS-PAGE電泳分析北京油雞和黃羽肉雞肌肉質(zhì)構(gòu)的變化及蛋白降解情況。結(jié)果表明:隨著加熱溫度的升高,北京油雞和黃羽肉雞的蒸煮損失均有明顯的增加,而兩者的剪切力和pH值以及蛋白質(zhì)的降解呈現(xiàn)不同的變化。

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
豬腿纖維蛋白的熱致膠凝與功能性質(zhì)(英文)

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)探討了蛋白濃度和 pH 值對(duì)豬腿纖維蛋白的溶解度、凝膠強(qiáng)度、蒸煮失重以及熱致膠凝性質(zhì)的影響。在 0.6mol/L、pH6.0 的 NaCl 溶液中,纖維蛋白的膠凝性最強(qiáng),凝膠強(qiáng)度隨著蛋白濃度的增加而增加。然而,蛋白濃度的增加對(duì)蒸煮失重和蛋白質(zhì)溶解度產(chǎn)生不利影響。豬腿纖維蛋白在 4℃貯存一段時(shí)間后,其溶解度有所增加。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:pH 值對(duì)豬腿纖維蛋白的溶解度、凝膠強(qiáng)度、蒸煮失重和粘彈性都有一定的影響。在 pH6.0 時(shí),蛋白的凝膠強(qiáng)度最大,而在 pH7.0 時(shí),蛋白溶解度最大,蒸煮失重最小。

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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