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—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)探討了蛋白濃度和 pH 值對(duì)豬腿纖維蛋白的溶解度、凝膠強(qiáng)度、蒸煮失重以及熱致膠凝性質(zhì)的影響。在 0.6mol/L、pH6.0 的 NaCl 溶液中,纖維蛋白的膠凝性最強(qiáng),凝膠強(qiáng)度隨著蛋白濃度的增加而增加。然而,蛋白濃度的增加對(duì)蒸煮失重和蛋白質(zhì)溶解度產(chǎn)生不利影響。豬腿纖維蛋白在 4℃貯存一段時(shí)間后,其溶解度有所增加。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:pH 值對(duì)豬腿纖維蛋白的溶解度、凝膠強(qiáng)度、蒸煮失重和粘彈性都有一定的影響。在 pH6.0 時(shí),蛋白的凝膠強(qiáng)度最大,而在 pH7.0 時(shí),蛋白溶解度最大,蒸煮失重最小。
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