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—— 中國(guó)食品雜志社
鯉(Cyprinus carpio)、鯽(Carassius auratus)卵總脂分別為干基的16.90%和10.19%。兩者脂質(zhì)和脂肪酸組成總體比較接近。總脂中含較高的甘油三酯和極性脂,并含一定量的固醇及其酯。極性脂約占總脂的30%,主要為PC和PE,并含一定的心磷脂。兩種魚卵主要含C14～C22的19種脂肪酸,16:0和18:1含量最高,DHA等n-3族多烯酸和20:4n-6也較高,而EPA較低,P/S>>0.5。總脂中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例接近1:1:1,中性脂中C18、C20酸較多,極性脂中C22酸(DHA)較多。鯽卵18:2n-6較高,使得多烯酸含量稍高,膽固醇、磷脂含量及PC/PE和n-3/n-6稍低于鯉卵。研究表明:兩種淡水魚卵與其魚肉相比,磷脂和膽固醇明顯高,磷脂以PC為主,其次為PE;多烯酸稍高,其中DHA高而EPA低,并含20:4n-6。鯽卵PL的乳化穩(wěn)定性低于相同濃度大豆磷脂的。其獨(dú)特的脂質(zhì)具有較大的研究利用價(jià)值。
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