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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2008年第29卷03期返回列表

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大蒜精油抗菌活性研究(英文)

內(nèi)容: 采用瓊脂擴(kuò)散法及肉湯稀釋法研究了大蒜精油的抗菌活性。使用GC-MS分析此精油的成分,其中二烯丙基三硫醚(49.23%)及二烯丙基二硫醚(19.35%)為最主要成分。以枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌、變形桿菌、黑曲霉和白色念珠菌為供試菌種,結(jié)果顯示大蒜精油對(duì)于所選的8種菌均有一定的抗菌活性,尤對(duì)黑曲霉、白色念珠菌和表皮葡萄球菌有較好的殺滅作用。實(shí)驗(yàn)證明大蒜精油在食品及醫(yī)藥工業(yè)有廣泛的應(yīng)用前景。

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
離子交換處理控制濃縮碭山酥梨汁貯存中褐變的研究

內(nèi)容: 目的:研究陽(yáng)→陰離子交換樹脂處理技術(shù)在控制濃縮碭山酥梨汁貯存中褐變的應(yīng)用。方法:將20Brix°超濾碭山酥梨清汁依次經(jīng)FPC22-1陽(yáng)離子樹脂和FPA-53陰離子樹脂處理后,減壓濃縮至70Brix°,在37℃下貯存40d,檢測(cè)色值(T440nm)、褐變指數(shù)(A440nm)等指標(biāo)的變化。結(jié)果:離子交換處理降低了梨汁的褐變指數(shù),去除了多數(shù)金屬離子,降低了氨基酸的含量。按不同比例混合未處理和經(jīng)樹脂處理的梨汁得到不同氨基酸含量的梨汁,濃縮至70Brix°后貯存,褐變速度常數(shù)隨氨基酸含量的降低而下降,且呈線性關(guān)系。

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
富馬酸與三種環(huán)糊精在水溶液中包合作用的研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)分別探討了α-環(huán)糊精、β-環(huán)糊精、羥丙基-β-環(huán)糊精在水溶液中對(duì)富馬酸的包合作用。實(shí)驗(yàn)采用紫外吸收光譜法和相溶解度法研究三種環(huán)糊精在水溶液中對(duì)富馬酸的包合和增溶作用,以及包合過(guò)程中熱力學(xué)參數(shù)的變化情況。結(jié)果表明,富馬酸與三種環(huán)糊精在水溶液中均可自發(fā)形成了1:1(物質(zhì)的量比)可溶性包合物,從而增加了其溶解度。同時(shí),富馬酸與三種環(huán)糊精在包合過(guò)程中的吉布斯自由能變化(δG)、焓變(δH)和熵變(δS)均為負(fù)值,所有過(guò)程均為焓驅(qū)動(dòng)過(guò)程,且為放熱過(guò)程(δH<0)和熵減過(guò)程(δS<0)。

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
脂肪氧合酶催化亞油酸氧化與大豆蛋白相互作用過(guò)程中自由基遷移的電子順磁共振研究(I)自由基的檢測(cè)

內(nèi)容: 應(yīng)用電子順磁共振(EPR)波譜研究了模擬體系中導(dǎo)致大豆蛋白聚集體形成的自由基由氧化亞油酸到大豆蛋白的遷移。經(jīng)脂肪氧合酶催化亞油酸的誘導(dǎo),在大豆蛋白EPR波譜中檢測(cè)到一個(gè)很強(qiáng)的源于肽鏈骨架α-碳原子或其側(cè)鏈其它碳原子的自由基信號(hào),其g值范圍在2.0041～2.0054之間。此外,在碳自由基中場(chǎng)信號(hào)的低場(chǎng)區(qū)尚有一個(gè)額外的肩峰,它是硫自由基信號(hào),其g值范圍在2.019～2.028之間。在大豆蛋白與脂肪氧合酶和亞油酸混合反應(yīng)前,添加天然抗氧化劑如VC和α-生育酚或人工合成的抗氧化劑2,6-二叔丁基對(duì)甲酚(BHT)

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
富硒菜籽蛋白肽的物性研究

內(nèi)容: 對(duì)由富硒菜籽脫脂粕制得的分離蛋白酶水解制備的肽產(chǎn)品進(jìn)行溶解度、黏度、吸濕與保濕和熱變性等物性研究。結(jié)果表明,富硒菜籽蛋白肽溶解度好,幾乎不受pH值變化的影響;黏度低、濃度30%以上的肽液流動(dòng)性好;該蛋白肽吸濕與保濕性強(qiáng),受熱不易變性。

閱讀量: 155 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
天然山楂香料揮發(fā)性組分的結(jié)構(gòu)表征及其保留時(shí)間的估計(jì)和預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 用分子電距矢量(MEDV)對(duì)天然山楂香料揮發(fā)油的51種組分在Ultra2柱上氣相色譜保留時(shí)間(tR)進(jìn)行了定量構(gòu)效關(guān)系的研究。通過(guò)多元線性回歸,得到的模型相關(guān)系數(shù)R=0.977。用逐步回歸的方法篩選5個(gè)變量進(jìn)行建模,相關(guān)系數(shù)R=0.950,再用留一法(leave-one-out,LOO)交互檢驗(yàn)對(duì)模型進(jìn)行評(píng)價(jià),得到的相關(guān)系數(shù)RCV=0.924。所以此模型具有較好的穩(wěn)定性和預(yù)測(cè)能力。

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
液相體系制備大豆酸沉蛋白-葡聚糖共價(jià)復(fù)合物及其反應(yīng)機(jī)制(Ⅲ)功能性質(zhì)的改善

內(nèi)容: 對(duì)SAPP與葡聚糖(DEX)復(fù)合物的乳化活性以及乳化穩(wěn)定性等功能性質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)研究。結(jié)果表明,液相體系反應(yīng)產(chǎn)物在酸性條件下和100℃處理3min時(shí)乳化活性指數(shù)(EAI)降低,中性和強(qiáng)堿性條件下表現(xiàn)為優(yōu)越的乳化活性和乳化穩(wěn)定性。無(wú)論是干熱5d或者液相體系反應(yīng),SAPP-葡聚糖共價(jià)復(fù)合物在所有pH范圍內(nèi)都能達(dá)到很好的溶解性能,并對(duì)80%乙醇體系反應(yīng)前后的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行差示掃描(DSC)分析,進(jìn)一步證實(shí)蛋白已經(jīng)與多糖結(jié)合反應(yīng)生成新的化合物,該產(chǎn)物熱穩(wěn)定性很高。

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高壓處理對(duì)橡實(shí)淀粉凝膠體質(zhì)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定經(jīng)高壓處理橡實(shí)淀粉凝膠體質(zhì)構(gòu)體特性。結(jié)果表明,高壓處理對(duì)淀粉凝膠體口感有顯著影響;淀粉加工過(guò)程中,通過(guò)控制高壓處理的含水率、壓力大小和保壓時(shí)間,得到所需特性的淀粉;高壓處理各因素對(duì)淀粉凝膠體質(zhì)構(gòu)特性的影響力順序?yàn)?淀粉類型>含水率>保壓時(shí)間>壓力大小。

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
金華火腿生產(chǎn)過(guò)程中脂質(zhì)氧化及脂肪氧合酶變化特點(diǎn)研究

內(nèi)容: 60只重量為6.2～6.9kg的原料腿按傳統(tǒng)工藝加工金華火腿。分別于原料腿、鹽后、曬后、成熟中期、成熟結(jié)束、后熟-1和后熟-2七個(gè)工藝點(diǎn)隨機(jī)取5只腿的股二頭肌為樣品,分析TBA值、羰基值、共軛二烯值及脂肪氧合酶活力的變化,同時(shí)用響應(yīng)曲面法研究加工過(guò)程中主要因子對(duì)脂肪氧合酶活力的影響。結(jié)果顯示:TBA值在曬后達(dá)到最高,羰基值、共軛二烯值在鹽后達(dá)到最高,在其它工藝步驟變化不明顯。脂肪氧合酶活力從原料腿的8.00U/min·g蛋白上升到鹽后的12.55U/min·g蛋白,之后不斷下降,至后熟-2酶活為4.87U

閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
聚γ-谷氨酸延緩磷酸鈣沉淀及螯合鈣離子的研究

內(nèi)容: 研究表明聚γ-谷氨酸(γ-PGA)有延緩磷酸鈣沉淀形成的能力,在γ-PGA添加量達(dá)到200mg/L的條件下,體系中減少磷酸鈣沉淀形成率達(dá)83.4%,延緩達(dá)到最大沉淀量所需時(shí)間20min。同時(shí)還研究了γ-PGA與鈣離子螯合形成螯合鈣的條件,結(jié)果顯示在溫度37℃、pH6、3%γ-PGA、羧鈣比2.5:1的條件下螯合率最高,螯合反應(yīng)在15min完成;螯合物的鈣含量為11.06%。γ-PGA能與鈣離子形成可溶性鈣,可開發(fā)成一種新型的補(bǔ)鈣劑。

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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