領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
60只重量為6.2～6.9kg的原料腿按傳統(tǒng)工藝加工金華火腿。分別于原料腿、鹽后、曬后、成熟中期、成熟結(jié)束、后熟-1和后熟-2七個(gè)工藝點(diǎn)隨機(jī)取5只腿的股二頭肌為樣品,分析TBA值、羰基值、共軛二烯值及脂肪氧合酶活力的變化,同時(shí)用響應(yīng)曲面法研究加工過程中主要因子對脂肪氧合酶活力的影響。結(jié)果顯示:TBA值在曬后達(dá)到最高,羰基值、共軛二烯值在鹽后達(dá)到最高,在其它工藝步驟變化不明顯。脂肪氧合酶活力從原料腿的8.00U/min·g蛋白上升到鹽后的12.55U/min·g蛋白,之后不斷下降,至后熟-2酶活為4.87U/min·g蛋白。溫度、鹽含量和硝酸鹽含量是脂肪氧合酶活力的顯著影響因子,且溫度與鹽和硝酸鹽含量之間的交互作用對酶活產(chǎn)生顯著影響。利用所得回歸方程預(yù)測加工過程中的實(shí)際酶活在成熟中期達(dá)到最高,該酶活可解釋20%左右的脂肪氧化水平,說明生產(chǎn)過程中脂肪氧合酶在脂肪氧化中不起主導(dǎo)作用,脂肪氧化以自動氧化為主。
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