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富硒菜籽蛋白肽的物性研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 155 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉大川, 周俊梅
關(guān)鍵詞: 富硒菜籽蛋白肽； 溶解度； 黏度； 吸濕與保濕； 熱變性；
摘要:

對由富硒菜籽脫脂粕制得的分離蛋白酶水解制備的肽產(chǎn)品進(jìn)行溶解度、黏度、吸濕與保濕和熱變性等物性研究。結(jié)果表明,富硒菜籽蛋白肽溶解度好,幾乎不受pH值變化的影響;黏度低、濃度30%以上的肽液流動(dòng)性好;該蛋白肽吸濕與保濕性強(qiáng),受熱不易變性。

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