領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)SAPP與葡聚糖(DEX)復(fù)合物的乳化活性以及乳化穩(wěn)定性等功能性質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)研究。結(jié)果表明,液相體系反應(yīng)產(chǎn)物在酸性條件下和100℃處理3min時(shí)乳化活性指數(shù)(EAI)降低,中性和強(qiáng)堿性條件下表現(xiàn)為優(yōu)越的乳化活性和乳化穩(wěn)定性。無(wú)論是干熱5d或者液相體系反應(yīng),SAPP-葡聚糖共價(jià)復(fù)合物在所有pH范圍內(nèi)都能達(dá)到很好的溶解性能,并對(duì)80%乙醇體系反應(yīng)前后的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行差示掃描(DSC)分析,進(jìn)一步證實(shí)蛋白已經(jīng)與多糖結(jié)合反應(yīng)生成新的化合物,該產(chǎn)物熱穩(wěn)定性很高。
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